Dolce in barattolo....

Per festeggiare l'onomastico del più grande fan della panna cotta, ovvero mio fratello, ho preparato questi barattolini: panna cotta alla vaniglia, ganache al cioccolato fondente, pere sotto vuoto cotte a bassa temperatura e crumble alla cannella.
Detto così sembra difficile ma in realtà basta fare le preparazioni il giorno prima, inserire la panna cotta e la ganache nei bicchieri e poi comporre il dolce prima di servirlo.

INGREDIENTI

Panna cotta alla vaniglia

panna fresca 400 g

latte intero 100 g

zucchero 100 g

1 bacca di vaniglia

sale 3 g

gelatina in fogli 8 g

acqua 40 g

Ganache al cioccolato fondente

panna fresca 100 g

cioccolato fondente 70% 100 g

Composta di pere

pere 3

1 bacca di vaniglia

Crumble alla cannella

burro 80 g

zucchero scuro di canna Alcenero 40 g

sale  1 g

cannella mezzo cucchiaino

semola per frolla SelezioneCasillo 100 g

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparare la panna cotta: in un pentolino inserire il latte, la panna, il sale e la bacca di vaniglia e scaldare il tutto. Intanto idratare la gelatina in acqua. Versare lo zucchero nella panna e farlo sciogliere completamente. Scaldare leggermente la gelatina idratata e strizzata nel microonde. Versare la gelatina nella panna, dopo aver eliminato la bacca di vaniglia. Dividere nei barattolini (io ne ho realizzati 5) e mettere in frigo a rassodare.

Preparare la ganache: portare la panna ad ebollizione e versare il cioccolato tagliato a pezzetti. Mescolare fino al completo scioglimento. Una volta raffreddata, con una sac a poche distribuire un sottile strato di ganache sulla panna cotta che intanto si sarà rassodata.

Tagliare le pere a cubetti e inserirle in un sacchetto per il sotto vuoto insieme alla bacca di vaniglia. Dopo aver praticato il vuoto, cuocere le pere a 85°C per 30 minuti. Raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

Infine preparare il crumble: mescolare il burro con lo zucchero di canna e il sale. Aggiungere la semola e la cannella e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto e metterlo in frigo per un'ora. Estrarre dal frigo, formare delle briciole e cuocere su una placca ricoperta di carta forno a 160°C in forno ventilato per circa 20 minuti.

Prima di servire, riprendere  i barattoli e inserire uno strato di pere e uno di crumble ridotto in briciole molto piccole.

E con questo dolce, oltre ad aver accontentato il festeggiato, ho fatto anche qualche esperimento. Prima di tutto la cottura sotto vuoto delle pere, con la macchina per il sottovuoto regalata a mio marito. Poi per il crumble ho utilizzato una ricetta di Leonardo Di Carlo ma ho sostituito la farina con la semola per frolle SelezioneCasillo, ottenendo un effetto ancora più friabile...davvero ottimo!!!

Panna cotta al caffè con ganache al caramello salato su frolla alla cannella

Titolo lunghissimo per un dessert al piatto preparato per un amante della panna cotta...mio fratello!!!
Sì perché, lo ammetto, a me la panna cotta non piace per nulla...o meglio non mi piaceva fino ad oggi, l'ho sempre trovato un dolce un po' inutile, dalla consistenza indefinita che, spesso e volentieri, resta appiccicato al palato. Ma con questa ricetta mi sono dovuta ricredere: prima di tutto c'è il caffè che conferisce un gusto più deciso e meno dolce ma quello che mi ha lasciata stupita è la consistenza che ho ottenuto con questa ricetta. Si scioglie in bocca e non è per nulla gelatinosa, dopo anni di tentativi finalmente la ricetta giusta!!! E per questo devo ringraziare la bravissima Pinella del blog idolcidipinella (per me sempre fonte di ispirazione!) che ha pubblicato questa ricetta tratta da un libro di Loretta Fanella.
Sua è anche la ricetta della frolla alla cannella...ottima anche questa....nonostante i problemi per la lavorazione che spiegherò dopo. Infine ho aggiungo un ciuffo di ganache al caramello salato da una ricetta di LuCake.

INGREDIENTI

Per la panna cotta al caffè

400 g di panna fresca
100 g di caffè espresso
20 g di cioccolato fondente 80%
130 g di zucchero
8 g di gelatina in fogli
40 g di acqua di idratazione
un pizzico di sale

Per la frolla alla cannella

275 g di burro
90 g di zucchero a velo
10 g di tuorlo
250 g di farina 00
25 g di fecola di patate
25 g di amido di mais
3 g di cannella in polvere
1 g di sale

Per la ganache al caramello salato

200 ml di panna fresca
160 g di zucchero semolato
80 g di burro
1/2 cucchiaino scarso di sale

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparare la panna cotta. Idratare la gelatina. Scaldare la panna, aggiungere il caffè e scaldare il composto. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere, aggiungere il cubetto di cioccolato e il sale. Infine aggiungere la gelatina leggermente riscaldata in microonde e mescolare bene. Colare negli stampini. Mettere in frigo per almeno 2 ore e poi congelare.
Preparare la frolla: in planetaria montare burro, zucchero e tuorlo. Aggiungere il sale. Infine aggiungere farina, fecola, amido e cannella setacciati. Mescolare rapidamente e mettere il composto in frigo avvolto in pellicola per alcune ore. Stendere la frolla dello spessore di 1/2 cm, ritagliare i biscotti della forma desiderata, posizionarli nella teglia ricoperta da un tappetino di silpat e rimettere in frigo per circa mezz'ora. Cuocere in forno preriscaldato a 175° C per 12-15 minuti o finché non saranno ben dorati.
Infine preparare la ganache, meglio se con un giorno di anticipo. Tagliare a pezzetti il burro e cospargerlo col sale. Scaldare la panna. Preparare il caramello mettendo  lo zucchero in un pentolino a fiamma medio bassa. Quando lo zucchero è completamente sciolto aggiungere a filo la panna. Quando il composto non farà più bolle aggiungere il burro e mescolare bene. Mettere la ganache in un recipiente con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. A questo punto la ganache può essere montata con un frusta per ottenere il risultato del mio dolce ma può anche essere  utilizzata come salsa, senza montare.

A questo punto ho composto il dolce mettendo la panna cotta ancora congelata sul biscotto di frolla alla cannella. Ho spennellato con gelatina neutra per renderla più lucida e spruzzato un po' di polvere oro alimentare. Infine ho guarnito con un ciuffetto di ganache al caramello.

Allora, sulla panna cotta mi sono già espressa...ho davvero cambiato idea su un dolce che avevo sempre sottovalutato ed evitato. La frolla è ottima ma è da pazzi lavorarla con questo caldo!!! Ricchissima di burro si ammorbidisce troppo....ho passato 1 ora con aria condizionata a palla per fare 20 biscottini! La consistenza è ottima ma la prossima volta la farò in inverno!!!
Per la ganache che dire? Io da sempre adoro le famose caramelle al caramello e questa salsa-ganache ricorda in tutto e per tutto il loro sapore....da mangiare a cucchiai!!! Buonissima in accompagnamento ai biscotti rimasti!

Panna cotta alle ciliegie

Questo è il dolce preferito da mio fratello e, dopo varie richieste, visto che è andato a vivere da solo ho deciso di prepararglielo. La ricetta della panna cotta è quella classica del Bimby a cui ho apportato una piccola modifica usando solo 14 g di colla di pesce invece dei 20 previsti con il risultato di avere una consistenza più cremosa e meno "gommosa".
Con le ciliegie del giardino di papà ho preparato una composta cuocendo per 10 minuti in una padella antiaderente 300 g di ciliegie, 3 cucchiai colmi di zucchero e una spolverata di cannella.

 

I puntini neri che si vedono non sono pepe (come sospettato da mia figlia!) ma i semini della bacca di vaniglia che ho usato al posto della vanillina e che, ovviamente, sono andati a fondo nello stampino e si vedono in superficie dopo aver capovolto il dolcetto.