Una cascata di bignè!!!

E nonostante la stanchezza di questo periodo, la tua richiesta di fare una chiffon cake all'ultimo minuto da portare in ufficio, nonostante tutta la casa da sistemare e i bambini da "sopportare", un dolcetto per oggi non potevo non farlo...oggi che è il tuo onomastico!!! Tantissimi auguri Gigi!!!

Bignè classico seguendo la ricetta del Maestro Di Carlo, semplici e con croqueline al cacao e poi 3 farciture: chantilly alla vaniglia con mirtilli e ribes rosso, ganache al cioccolato fondente con lamponi e cassata (ricotta, scaglie di cioccolato e arancia candita) con granella di pistacchio....

Eh sì, una volta messo in mezzo tutto, a questo punto tanto valeva impegnarsi un po'!!!!

Tantissimi auguri con tutto il cuore da me, Chiara e Carlo!!!

Naked cake e buon compleanno a me!!!

Questa prima o poi la dovevo provare e, in un periodo pieno di torte decorate, l'unica occasione era il mio compleanno....oggi!!!

La base è la mia Molly cake, perchè è necessaria una base morbida ma abbastanza sostenuta. La crema invece è una cheese cream al mascarpone aromatizzata con buccia di limone (ricetta della mia amica Rachele!!!) e poi una cascata di fragole e frutti rossi.

INGREDIENTI per Cheese Cream

Mascarpone 150 g
Formaggio spalmabile 150 g
Panna fresca 180 g
Zucchero a velo 60 g

PROCEDIMENTO

Mescolare i formaggi e lo zucchero a velo. Aggiungere al panna montata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ah...mancava una spolveratina di zucchero a velo....

Chiffon cake al limone....decorata!!!

Quando mi chiedono una torta semplice, senza crema e panna, penso subito alla mia torta preferita...ovviamente la chiffon cake!!!
Questa è per l'anniversario di matrimonio dei genitori di Gigi che oggi festeggiano 43 anni!!!

La ricetta della Chiffon la trovate sul mio blog, a questo link...ormai non so più quante volte l'ho preparata ma, della pasticceria americana, è sicuramente la torta che preferisco.

Per accentuare il gusto di limone che ho grattugiato nell'impasto (si vede anche nella foto!!!), al posto della solita spolverata di zucchero a velo, ho preparato una ghiaccia usando zucchero a velo e succo di limone.

Crostatine alla crema pasticcera e fragoline

In questa giornata piovosa un piccolo dolcetto per portare un po' di allegria ci voleva proprio. E visto che ai miei bimbi piace tantissimo la crema con le fragoline ho fatto queste crostate con pasta sablè, crema pasticcera alla vaniglia e fragoline di bosco.

La pasta sablè è fatta con la ricetta di Leonardo Di Carlo, mentre la crema pasticcera è la ricetta di Giuseppe Manilia, uno dei miei maestri del corso di pasticceria del Gambero Rosso.

INGREDIENTI PER LA CREMA

125 g di panna fresca

375 g di latte intero

150 g di tuorlo

150 g di zucchero a velo

30 g di amido di mais

un pizzico di sale

una bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Mettere in infusione panna, latte, sale e bacca di vaniglia la sera prima. Mescolare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l'amido. Portare ad ebollizione latte e panna, filtrare e versare a filo sulle uova. Mescolare, rimettere sul fuoco e cuocere fino a che la crema si addensa. Versare in un recipiente, coprire con pellicola a contatto e raffreddare rapidamente.

E buona domenica a tutti!!!

Bicchierini fragole, mascarpone e pan di spagna al cacao

I miei bambini sono incredibili, a casa mangiano ogni tipo di dolce fatto da me, biscotti, brioches, torte, crostate etc., diciamo che la merenda o il fine pasto non mancano mai!!! Poi andiamo una sera a cena fuori e loro ovviamente chiedo il dolce: un bicchiere con crema al mascarpone, fragole e cioccolato....praticamente lo divorano e da quel momento questo è il dolce più buono del mondo...come non ne hanno mai mangiato in vita loro. Possibile????????????
Ok, io non mi arrendo e ovviamente preparo la mia versione...

Il pan di spagna lo avevo già (fatto per una torta foresta nera per mio fratello!), le fragole le hanno comprate Chiara e Carlo andando a fare la spesa con il papà, restava solo la crema al mascarpone e ho optato per la famosa Camy Cream.


INGREDIENTI

250 g di mascarpone
125 g di panna fresca
80 g di latte condensato in tubetto

PROCEDIMENTO

Montare il mascarpone aggiungendo il latte condensato a filo,  A parte montare la panna e aggiungerla delicatamente al mascarpone. La crema è pronta!!!

A questo  punto per montare il dolce ho coppato dei dischetti di pan di spagna e li ho messi sul fondo dei bicchieri. Ho bagnato con un pochino di succo di fragole, poi ho aggiunto la crema al mascarpone e le fragole e ho ripetuto gli strati. Piccola decorazione con un pezzetto  di pan di spagna e mezza fragola e il gioco è fatto...

Il verdetto? "Mamma lo hai fatto più buono di quello del ristorante!!!"...E vai!!!! Ho vinto la sfida!!!!.....sono soddisfazioni!!!!

Sacher all'arancia

Questa settimana c'era una torta ricorrente in molti post su Facebook, su molti blog che seguo, nelle immagini che guardo su Instagram...una vera e propria persecuzione!!! Così alla fine l'ho preparata anch'io ma in una versione un po' diversa da quella classica con confettura di albicocche. Io ho usato marmellata di arance amare per farcire e ho decorato con la scorza d'arancia candita da me.
Inoltre, nell'impasto ho inserito la buccia di arancia grattugiata sfruttando le ultime arance disponibili in questo periodo nel giardino dei miei suoceri.
La base che ho usato è quella della torta Sacher di Ernst Knam, mentre per la glassa ho scelto una ricetta suggerita da LuCake...facile e lucidissima!!!

INGREDIENTI (per una tortiera da 28 cm)

• 
  
• 150 g cioccolato fondente 55 % a pezzetti
• 6 tuorli
• 6 albumi
• 130 g burro
• 40 g zucchero a velo
• 2 g sale
• 1 bacca di vaniglia 
• 180 g zucchero semolato
• 130 g farina 00
• Buccia di 2 arance grattugiata
• 300 g marmellata di arance amare
• Burro e farina per lo stampo

Per la glassa

300 g di cioccolato fondente tagliato in pezzetti piccoli

250 g di panna fresca

50 g di glucosio

 PROCEDIMENTO

Raccogliere il cioccolato fondente in una ciotola; quindi farlo fondere al microonde.

In una terrina, montare con una frusta il burro con lo zucchero a velo, il sale, la buccia d'arancia e la vaniglia. Quando il composto é ben amalgamato, unire un po’ alla volta i tuorli leggermente sbattuti, mescolare e aggiungere il cioccolato fuso.

A parte, in una ciotola ampia, montare a neve con una frusta gli albumi insieme allo zucchero e unirli delicatamente all’impasto, infine aggiungere la farina. Mescolare con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare il tutto in uno stampo imburrato e infarinato e riporre nel forno preriscaldato a 175° C per circa 35-40 minuti. 

Sfornare la torta e lasciarla raffreddare; quindi toglierla dallo stampo, capovolgendola delicatamente. Tagliarla a metà in senso orizzontale con un coltello sottile a sega in modo da ottenere 2 dischi.

Con una spatola stendere uno strato di marmellata sul primo disco e chiudere la torta con il secondo disco. Spalmare la marmellata anche sui bordi e tutta la superficie della torta.

Per la glassa, portare ad ebollizione la panna con il glucosio. Versare sul cioccolato per farlo sciogliere completamente. Portare la glassa ad una temperatura di 30°C e glassare la torta dopo averla messa su una gratella per dolci.
Decorare a piacere...io con le mie scorzette, oppure con la glassa rimasta, aspettare che si raffreddi e si addensi ulteriormente e procedere con la classica scritta.

Con questa dose ho preparato 2 torte piccole (una da 20 cm e l'altra da 15 cm).
La grande la mangeremo domani sera per una cena...se riusciamo ad organizzare perchè ormai sono 3 settimane che rimandiamo a causa di influenze varie. L'altra è un regalo!!!

Cherry meringue pie...crostata meringata alle ciliegie

Ancora un barattolo di ciliegie in dispensa, un panetto di pasta frolla in freezer e tanti tanti albumi da consumare...questi gli ingredienti che ho trovato ieri sera durante un giro di "ricognizione" ed il risultato è una crostata meringata alle ciliegie!!!

Avendo già tutto pronto ho solo steso la frolla e ricoperto con le ciliegie tenute qualche ora in un colino per eliminare il liquido in eccesso. Ho poi cotto la crostata per circa 30 minuti in forno preriscaldato a 180°C.

L'unica cosa che restava da preparare era la meringa all'italiana e, anche questa volta, ho seguito il procedimento di Leonardo di Carlo

INGREDIENTI

125 g di albumi + 50 g di zucchero
60 g di acqua
200 g di zucchero

PROCEDIMENTO

Versare lo zucchero (200 g) e l'acqua in un pentolino e mettere sul fuoco. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi in planetaria e versare a pioggia i restanti 50 g di zucchero. Quando lo sciroppo è arrivato a 121°C togliere dal fuoco e versare a filo in planetaria continuando a montare finchè si ottiene una meringa lucida.

Con la sac a poche ho decorato la crostata e fiammeggiato col cannello.

E il dolce della domenica è pronto!!!
Con la meringa restante ho preparato delle meringhette al cacao che Chiara domani porterà a scuola per i suoi compagni di classe.

Tronchetto foresta nera e buon San Valentino!!!

Non è proprio una bella giornata per me, tra Carlo con la febbre alta, la cena di stasera saltata, la lavatrice che ha deciso di abbandonarmi proprio stamattina e il tempo grigio e piovoso...diciamo che questo San Valentino va un po' così.
Però al dolcetto non si può rinunciare e quindi, anima e coraggio, stamattina l'ho completato con le decorazioni in cioccolato che avevo  preparato e oggi lo mangiamo a pranzo.

La ricetta è di Luca Montersino ed è una rivisitazione della classica torta Foresta Nera.
Come base ho usato un pan di spagna al cacao bagnato con bagna leggermente aromatizzata al marischino. Poi uno strato di panna montata in cui ho inserito le amarene. Di nuovo uno strato di pan di spagna al cacao dove ho distribuito delle scaglie di cioccolato fondente al 70% e infine uno strato di crema choccolatine (ricetta di Montersino). Le decorazioni sono dei cuoricini di cioccolato bianco colorato con colorante rosso e temperato.

INGREDIENTI

Per il Pan di Spagna

115 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
buccia di un limone grattugiata fine

125 g di albume
25 g di zucchero semolato

25 g di farina 00
25 g di fecola di patate
25 g di cacao

50 g di burro fuso a 45°C

PROCEDIMENTO
Montare i tuorli con lo zucchero, la buccia di limone e il sale, montare gli albumi con l'altra parte di zucchero. Unire delicatamente le polveri e l'albume procedendo in modo alternato. Prelevare un decimo del composto e unirlo al burro fuso. Mescolare con l'impasto rimanente. Mettere in uno stampo quadrato di lato 20 cm e cuocere in forno preriscaldato e ventilato a 170°C.

Per la crema chocolatine

125 g di crema pasticcera
200 g di cioccolato fondente al 50%
700 g di panna fresca montata

PROCEDIMENTO
Fondere il cioccolato a 45°C, unire alla crema pasticcera portata a temperatura di 35°C. Aggiungere la panna. Io ne ho usato circa 250 g in modo da avere una consistenza più compatta.

BUON SAN VALENTINO

Bignè cassata e ganache al cioccolato

E' bello aprire il surgelatore e trovare dei bignè che avevo provato a fare seguendo la ricetta del bignè classico di Di Carlo....è bello soprattutto se hai una cena e pochissimo tempo per preparare un dolcetto! Così per la cena di ieri sera mi è bastata mezz'oretta di lavoro...il tempo di fare una ganache al cioccolato fondente e di preparare nel frattempo il ripieno della cassata a base di ricotta, zucchero, pezzetti di cioccolato e scorza di arancia candita...la mia ovviamente!!!

INGREDIENTI PER IL BIGNE' CLASSICO

125 g acqua
125 g burro
2 g sale
125 g farina 00
225 g uova intere

PROCEDIMENTO

Mettere acqua, burro e sale in una pentola e portare ad ebollizione, unire la farina e cuocere sul fuoco per circa 2 minuti, fin quando l'impasto si stacca dal fondo. Mettere il composto in planetaria con la foglia e unire un uovo per volta, facendo assorbire bene di volta in volta. Quando il composto diventa liscio, cremoso  e stabile metterlo in una sac a poche con bocchetta lisccia (numero 8) e formare i bignè direttamente sulla teglia imburrata (io ho usato lo staccante spray) senza carta forno.
Cuocere a 200° C in forno ventilato per circa 15 minuti.

Con questa dose vengono tantissimi bignè....ecco perchè poi li ho congelati!!!
Nella foto quelli classici sono farciti con ganache al cioccolato fondente e quelli scuri (ottenuti mettendo prima della cottura dei dischetti di croqueline al cacao) sono riempiti con il ripieno della cassata.

Dopo tanti tentativi con la pasta bignè questo per me è davvero un grandissimo risultato: si gonfiano tantissimo e sono belli vuoti all'interno...praticamente perfetti!!!

Torta Opera

Per questo ultimo giorno dell'anno un po' triste per la mia famiglia ho cercato un dolce che mi tenesse impegnata...fisicamente e mentalmente e alla fine la mia scelta è ricaduta su questa torta che avevo già sentito nominare durante il programma "Il più grande pasticcere di Francia".
Come per tutte le torte famose non esiste un'unica ricetta, quella originale resta ovviamente un segreto del pasticcere che l'ha ideata, ma esistono versioni diverse ognuna con una propria caratteristica.
 Dopo tanto cercare la mia scelta è ricaduta sulla Torta Opera di Maurizio Santin che ho trovato in questo bellissimo blog.

Non l'ho ancora mangiata (è per la cena di stasera) ma ho assaggiato ogni singola preparazione e devo dire che è molto particolare...ogni strato di cioccolato ha un particolare aroma che aggiunge un tocco in più: nella mousse leggera al cioccolato bianco c'è il latte di cocco, nella ganache al cioccolato al latte c'è lo zenzero e in quella fondente ci andrebbe un pizzico di peperoncino che io ho omesso per farla mangiare anche ai bambini...

Per essere la prima volta che la preparo, l'aspetto non mi dispiace anche se doveva venire più bassa...o meglio gli strati dovevano essere più sottili, ma questa è una questione di pratica e soprattutto di attrezzature: prima o  poi comprerò anche le cornici che permettono la stesura uniforme degli strati, lo so!!!

Dessert al piatto con il mio panettone!!!

Dopo il corso al Gambero Rosso non potevo non provare a realizzare il panettone con la ricetta del Maestro Pepe ed il suo lievito madre. Prima prova per me con un lievitato così complicato...ce l'ho messa davvero tutta. Partendo dalla ricerca per la farina più adatta e facendo da sola tutte le paste per aromatizzarlo (pasta d'arancia, pasta di mandarino, pasta di limone). E poi le scorze d'arancia....anche quellò e candite da me!!!
Fatto ciò ho iniziato, o meglio abbiamo iniziato, perché in questa cosa ho chiesto l'aiuto di mio marito molto più esperto di me quando si tratta di lievitati.
Il risultato? Consistenza e gusto ottimi!!! Solo la forma mi ha un po' delusa...probabilmente il mio impasto era troppo morbido e invece di fare la classica cupoletta, il panettone è cresciuto in modo uniforme nel pirottino diventando molto più simile ad una torta!!! D'altra parte io sono più esperta in torte...quindi non poteva essere altrimenti.
Quindi cosa fare? Troppo buono per non servirlo a Natale e così ho realizzato un dessert al piatto...

Cubetti di panettone, crema chantilly alla vaniglia, crumble alla nocciola e mandarini cinesi canditi...tutto fatto da sola!!! Un bel piatto lucido ed il dessert per il pranzo di Natale è fatto!!!



 E' stato apprezzato da tutti a tavola, sia nel gusto che nell'aspetto!!!

Buon Natale!!!

Torta moderna nocciole

Per il compleanno di mio marito era assolutamente necessario fare una torta un po' diversa dal solito e, dopo aver parlato per giorni e giorni di tutte le preparazioni viste al corso di pasticceria, non potevo che realizzare una torta moderna, ovvero una torta composta da vari strati con diversi gusti  e consistenze...

La torta è composta da 5 strati, partendo dal fondo:
1. Pralinato croccante (pasta nocciole fatta da me, cornflakes e cioccolato al latte)
2. Pan di spagna alla nocciola (cotto in teglia e poi coppato)
3. Crema leggera  alla nocciola (crema pasticcera, panna fresca e pasta nocciola)
4. Mousse al cioccolato fondente al 70%
5. Glassa al cacao

Sicuramente non sarà perfetta come quella realizzata al corso dallo chef Manilia ma sicuramente è una grande soddisfazione!!!
Avrei voluto fare una foto della fetta ma è stato praticamente impossibile....torta divorata!!!

Tantissimi auguri Gigi e complimenti a me!

Torta tiramisù e tanti auguri papà!!!

Anche se in ritardo pubblico l'ultima torta che ho preparato in occasione dell'onomastico di papà. L'idea parte dalla sperimentazione delle varie ricette che ho realizzato al corso di pasticceria che sto seguendo  e del quale magari scriverò più in là...

Si tratta di una torta a strati composta da due dischi di pan di spagna intervallati da una crema leggera, ovvero una crema pasticcera "alleggerita" con panna e stabilizzata con la gelatina.
Il pan di spagna è realizzato con la ricetta della doppia montata, cioè montando separatamente tuorli e albumi con metà dello zucchero e cotto in teglia.
Per montare la torta ho coppato i dischi e li ho inseriti in un anello di acciaio. Li ho bagnati con i con bagna al caffè  sullo strato di crema ho messo delle scaglie di cioccolato fondente al 73%.
Le decorazioni sono realizzate sempre con crema leggera e ganache al cioccolato.

Non è venuta precisa come volevo ma le varie preparazioni sono riuscite...devo studiare ancora tanto ma fare queste cose mi dà troppa soddisfazione...

E questa torta segna anche un traguardo per papà che festeggia il suo onomastico dopo un intervento alla colonna vertebrale.
Tantissimi auguri nonnno Ciccio da me, Gigi, Chiara e Carlo!!!

Torta alla ricotta

Troppo caldo per accendere il forno? Sì, è vero ma io ho un sacco di ricette da voler provare e così ho pensato di preparare questo dolce ieri sera, dopo che i bimbi sono andati a letto, quando in cucina non c'è nessuno...poi chiudo la porta e vado in soggiorno aspettando che il timer del forno mi chiami!

INGREDIENTI

Per la base al cacao

310 g di farina

20 g di cacao amaro

200 g di zucchero

140 g di burro

2 uova

50 g di panna vegetale

½ bustina di lievito

1 pizzico di sale

Per la crema alla ricotta

2 uova

400 g di ricotta

130 g di panna vegetale

50 g di zucchero

scorza di un'arancia

PROCEDIMENTO

Preparare la base della torta montando le uova con lo zucchero fino a che il composto risulti spumoso e bianco, aggiungere il burro fuso raffreddato, la farina, il cacao, il lievito e il sale. Aggiungere per ultima la panna e amalgamare bene per ammorbidire il composto.

Distribuire su un teglia da 22 cm imburrata e infarinata e mettere da parte

Per preparare la crema di ricotta lavorare con le fruste la ricotta, le uova e lo zucchero, aggiungere la panna e la scorza di arancia e amalgamare bene.

Distribuire la crema di ricotta sopra la base e cuocere a 180° per 40-45 minuti

La ricetta l'ho trovato su questo blog davvero molto carino. La cosa particolare di questo dolce, oltre alla doppia consistenza, è che la ricotta si distribuisce da sola in modo diversa su tutta la base la cacao creando delle onde che rendono ogni fetta diversa dall'altra. Bella da vedere e buona da mangiare, molto fresca grazie alla ricotta. E' piaciuta anche ai bambini...merito della base al cacao!

Afrikana di Ernst Knam

Domenica era l'onomastico di mio marito. Nonostante la poca voglia di festeggiare, almeno una torta ci voleva e questa è davvero buonissima per riprendersi un po'. Le torte di Knam hanno in genere pochi ingredienti ma ogni ricetta è sempre una piacevole sorpresa.

INGREDIENTI

1 disco di Marquise al cacao

200 g cioccolato fondente 55% (io ho usato 100 g al 75% e 100 g al 43 %)

400 g panna fresca liquida

qb cacao in polvere

per la marquise al cacao(ingredienti per 1 placca 60x40)
105 g tuorli
225 g albumi
315 g zucchero a velo
90 g cacao amaro
30 g fecola di patate
qb zucchero semolato per spolverizzare

PROCEDIMENTO

Montate i tuorli con 105 g di zucchero a velo. A parte, montate gli albumi con i restanti 210 g di zucchero a velo. Unite quindi i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola.
Mescolate delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versate il composto ottenuto su una placca foderata con carta forno e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm. Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 8-9 minuti.
Infine, spolverizzate con zucchero semolato.

Passate quindi a preparare la mousse. Per prima cosa fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e mettetelo da parte. Assicuratevi che la temperatura non superi i 55 °C e non si abbassi sotto i 45 °C. Con una frusta montate poi la panna a metà, in modo che risulti spumosa ma non troppo ferma. Versate il cioccolato nella panna e mescolate velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente.
Foderate uno stampo con il fondo removibile del diametro di circa 22-24 cm con un disco di carta forno e appoggiatevi il disco di marquise. Utilizzando una sac-à-poche. riempite lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola. Ponete a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Prima di servirlo, togliete il dolce dallo stampo, ricopritene i bordi con la granella di cioccolato e spolverizzatelo con il cacao in polvere (io ho omesso entrambe le cose perché ai bimbi il cacao amaro sui dolci non piace e perché non avevo la granella di cioccolato....ma era ottimo già così!!!).