Inutile dire che il premio finale, ovvero un corso con il Maestro Hermé, è un sogno che mi fa quasi paura...ma, al di là di tutto, questo dolce è soprattutto per me.
Perché alla fine io torno sempre tra zucchero e farina e ogni dolce è una scoperta e un'emozione.
Questo poi è davvero sublime....vi presento la mia versione della Tarte Infiniment Cafè in versione monoporzione.
Composizione del dolce
Paté Sucrée Beurrée
Biscuit à la
cuillère
Ganache al caffè
Sciroppo al caffè
Crema chantilly al
caffè
Dosi per 6
monoporzioni
Paté Sucrée
Beurrée
(da realizzare la sera precedente)
Burro a temperatura ambiente 150 g
Zucchero a velo 95 gFarina di mandorle 30 grUova 50 g
baccello di vaniglia ¼
Tuorli 50 g
Zucchero semolato extra fine 35 g
Farina 00 20 g
Zucchero a velo per spolverare
Panna fresca al 35% 70 g
Caffè macinato 7 g
Zucchero a velo 95 gFarina di mandorle 30 grUova 50 g
baccello di vaniglia ¼
Tuorli 50 g
Zucchero semolato extra fine 35 g
Farina 00 20 g
Zucchero a velo per spolverare
Panna fresca al 35% 70 g
Caffè macinato 7 g
Fior di sale 2 pizzichi
Farina 00 W< 200 150
g
Inserire in planetaria il burro a pezzetti e lavorarlo fino
ad ottenere una crema. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato, la farina di
mandorle, le uova, il sale, i semini
della bacca di vaniglia e in ultimo la farina. Lavorare rapidamente fino ad
ottenere una palla. Coprire con pellicola e porre in frigo a riposare.
Il giorno seguente estrarre dal frigo, inserire l’impasto
tra due fogli di carta forno e stendere con un matterello cercando di ottenere
uno spessore di 2 mm. Riporre in frigo a rassodare. Con un coppapasta di
diametro 7 cm coppare dei dischetti e posizionarli su un tappetino di silpat.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 8-10 minuti finchè i dischetti
risultano dorati. Estrarre dal forno e lasciar
raffreddare.
Biscuit à la
cuillère
Albumi 35 g
Montare i tuorli con 2/3 dello
zucchero finchè diventano spumosi. A parte montare gli albumi con lo zucchero
rimanente. Con una spatola incorporare la farina setacciata ai tuorli e
successivamente gli albumi facendo in modo da non smontare il composto. Mettere
la massa in sac a poche e con una bocchetta liscia riempire uno stampo quadrato
da 20 cm di lato poggiato su un foglio di carta forno. Spolverare con zucchero
a velo.
Cuocere in forno preriscaldato a
200°C per circa 5 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.
Servendosi di un coppapasta
circolare di diametro 7 cm ritagliare dei dischetti di biscuit.
Ganache al caffè
(da preparare il
giorno prima)
Cioccolato bianco da copertura di ottima qualità 100
g
Spezzettare il cioccolato e metterlo in una ciotola.
Portare ad ebollizione la panna e versarvi il caffè macinato. Filtrare
immediatamente e versare la panna sul cioccolato. Mescolare bene per farlo
sciogliere. Omogeneizzare il composto usando il minipimer.
Versare in stampini di
silicone a forma di semisfera del diametro di 3.5 cm e metter in
freezer.
Tenerne da parte una piccola quantità che servirà per attaccare il biscuit alla
base di sablè.
Sciroppo al caffè
Caffè forte 50 g
Acqua 30 g
Zucchero semolato 30 g
Preparare il caffè. Portare ad
ebollizione acqua e zucchero per ottenere uno sciroppo. Versare il caffè,
mescolare e lasciar raffreddare.
Crema chantilly al
caffè
(da preparare il
giorno prima)
Panna fresca al 35% 320 g
Gelatina in fogli 2 g
Caffè liofilizzato 1 cucchiaio
colmo
Zucchero a velo 60 g
Idratare la gelatina mettendola in
acqua fredda. Portare ad ebollizione la panna, aggiungere il caffè, lo zucchero
e la gelatina strizzata. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto
e far raffreddare rapidamente in un bagno di acqua e ghiaccio. Riporre in frigo
per l’intera notte.
Estrarre da frigo, montare e, con
l’aiuto di una sac a poche, riempire degli stampi di silicone a forma di
semisfera. Riporre in frigo a rassodare. Inserire le semisfere di ganache al
caffè e riporre in freezer.
Disporre nel piatto i dischi di
sablè, spalmarli con un sottilissimo strato di ganache al caffè. Attaccare i
dischi di biscuit e spennellarli con lo sciroppo al caffè. Smodellare le
semisfere di crema chantilly con cuore di ganache e poggiarli sopra i dischi di
biscuit.
Spolverizzare con cacao amaro.
E qui dopo il taglio....
Grazie Pinella per questa possibilità e in bocca al lupo a tutti!!!!
