Tarte Infiniment Café di Pierre Hermé

E nonostante tutte le difficoltà di questi giorni eccomi qui con il mio dolce di Pierre Hermé. Quando ho visto il post pubblicato da Pinella Orgiana sul suo blog ho pensato subito che dovevo partecipare a questo contest.
Inutile dire che il premio finale, ovvero un corso con il Maestro Hermé, è un sogno che mi fa quasi paura...ma, al di là di tutto, questo dolce è soprattutto per me.
Perché alla fine io torno sempre tra zucchero e farina e ogni dolce è una scoperta e un'emozione.
Questo poi è davvero sublime....vi presento la mia versione della Tarte Infiniment Cafè in versione monoporzione.

Composizione del dolce

Paté Sucrée Beurrée

Biscuit à la cuillère

Ganache al caffè

Sciroppo al caffè

Crema chantilly al caffè

Dosi per 6 monoporzioni

Paté Sucrée Beurrée

(da realizzare la sera precedente)

Burro a temperatura ambiente 150 g

Zucchero a velo 95 gFarina di mandorle 30 grUova 50 g
baccello di vaniglia ¼
Tuorli 50 g
Zucchero semolato extra fine 35 g
Farina 00 20 g
Zucchero a velo per spolverare
Panna fresca al 35% 70 g
Caffè macinato 7 g

Fior di sale 2 pizzichi

Farina 00  W< 200 150 g

Inserire in planetaria il burro a pezzetti e lavorarlo fino ad ottenere una crema. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, le uova, il sale,  i semini della bacca di vaniglia e in ultimo la farina. Lavorare rapidamente fino ad ottenere una palla. Coprire con pellicola e porre in frigo a riposare.

Il giorno seguente estrarre dal frigo, inserire l’impasto tra due fogli di carta forno e stendere con un matterello cercando di ottenere uno spessore di 2 mm. Riporre in frigo a rassodare. Con un coppapasta di diametro 7 cm coppare dei dischetti e posizionarli su un tappetino di silpat. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 8-10 minuti finchè i dischetti risultano dorati. Estrarre dal forno e lasciar  raffreddare.

Biscuit à la cuillère

Albumi 35 g

Montare i tuorli con 2/3 dello zucchero finchè diventano spumosi. A parte montare gli albumi con lo zucchero rimanente. Con una spatola incorporare la farina setacciata ai tuorli e successivamente gli albumi facendo in modo da non smontare il composto. Mettere la massa in sac a poche e con una bocchetta liscia riempire uno stampo quadrato da 20 cm di lato poggiato su un foglio di carta forno. Spolverare con zucchero a velo.

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 5 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.

Servendosi di un coppapasta circolare di diametro 7 cm ritagliare dei dischetti di biscuit.

Ganache al caffè

(da preparare il giorno prima)

Cioccolato bianco da copertura  di ottima qualità 100 g

Spezzettare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Portare ad ebollizione la panna e versarvi il caffè macinato. Filtrare immediatamente e versare la panna sul cioccolato. Mescolare bene per farlo sciogliere. Omogeneizzare il composto usando il minipimer.

Versare in stampini di  silicone a forma di semisfera del diametro di 3.5 cm e metter in freezer.

Tenerne da parte una piccola quantità  che servirà per attaccare il biscuit alla base di sablè.

Sciroppo al caffè

Caffè forte 50 g

Acqua 30 g

Zucchero semolato 30 g

Preparare il caffè. Portare ad ebollizione acqua e zucchero per ottenere uno sciroppo. Versare il caffè, mescolare e lasciar raffreddare.

Crema chantilly al caffè

(da preparare il giorno prima)

Panna fresca al 35% 320 g

Gelatina in fogli 2 g

Caffè liofilizzato 1 cucchiaio colmo

Zucchero a velo 60 g

Idratare la gelatina mettendola in acqua fredda. Portare ad ebollizione la panna, aggiungere il caffè, lo zucchero e la gelatina strizzata. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare rapidamente in un bagno di acqua e ghiaccio. Riporre in frigo per l’intera notte.

Estrarre da frigo, montare e, con l’aiuto di una sac a poche, riempire degli stampi di silicone a forma di semisfera. Riporre in frigo a rassodare. Inserire le semisfere di ganache al caffè e riporre in freezer.

 Assemblaggio del dolce

Disporre nel piatto i dischi di sablè, spalmarli con un sottilissimo strato di ganache al caffè. Attaccare i dischi di biscuit e spennellarli con lo sciroppo al caffè. Smodellare le semisfere di crema chantilly con cuore di ganache e poggiarli sopra i dischi di biscuit.

Spolverizzare con cacao amaro.

E qui dopo il taglio....

Grazie Pinella per questa possibilità e in bocca al lupo a tutti!!!!