Una crostata a colazione!!!!

Avevo in frigo una dose di pasta frolla, quella preparata con la ricetta di Knam. e ho pensato di fare una semplice crostata con la crema di marroni....buonissima!!!

Afrikana di Ernst Knam

Domenica era l'onomastico di mio marito. Nonostante la poca voglia di festeggiare, almeno una torta ci voleva e questa è davvero buonissima per riprendersi un po'. Le torte di Knam hanno in genere pochi ingredienti ma ogni ricetta è sempre una piacevole sorpresa.

INGREDIENTI

1 disco di Marquise al cacao

200 g cioccolato fondente 55% (io ho usato 100 g al 75% e 100 g al 43 %)

400 g panna fresca liquida

qb cacao in polvere

per la marquise al cacao(ingredienti per 1 placca 60x40)
105 g tuorli
225 g albumi
315 g zucchero a velo
90 g cacao amaro
30 g fecola di patate
qb zucchero semolato per spolverizzare

PROCEDIMENTO

Montate i tuorli con 105 g di zucchero a velo. A parte, montate gli albumi con i restanti 210 g di zucchero a velo. Unite quindi i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola.
Mescolate delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versate il composto ottenuto su una placca foderata con carta forno e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm. Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 8-9 minuti.
Infine, spolverizzate con zucchero semolato.

Passate quindi a preparare la mousse. Per prima cosa fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e mettetelo da parte. Assicuratevi che la temperatura non superi i 55 °C e non si abbassi sotto i 45 °C. Con una frusta montate poi la panna a metà, in modo che risulti spumosa ma non troppo ferma. Versate il cioccolato nella panna e mescolate velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente.
Foderate uno stampo con il fondo removibile del diametro di circa 22-24 cm con un disco di carta forno e appoggiatevi il disco di marquise. Utilizzando una sac-à-poche. riempite lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola. Ponete a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Prima di servirlo, togliete il dolce dallo stampo, ricopritene i bordi con la granella di cioccolato e spolverizzatelo con il cacao in polvere (io ho omesso entrambe le cose perché ai bimbi il cacao amaro sui dolci non piace e perché non avevo la granella di cioccolato....ma era ottimo già così!!!).

Crostata con crema frangipane e ciliegie

Durante il viaggio in autobus che faccio ogni mattina per andare a lavoro leggo libri di pasticceria e mi capita spesso che qualche ricetta mi entri in testa e non ne voglia uscire più finchè non la provo! Erano settimane che pensavo e ripensavo alla crema frangipane di Knam ma, tra una cosa e l'altra, non ero riuscita a prepararla. Così ieri ho fatto questa crostata abbastanza semplice: frolla al cacao per il guscio esterno, crema frangipane alle mandorle e ciliegie (quelle del giardino di mio padre surgelate!).

 

INGREDIENTI

Per la frolla al cacao (dose per circa 900g):

400g di farina 00

80g di cacao amaro

250g di zucchero

250g di burro

2 uova

1 stecca di vaniglia

10g di lievito in polvere
un pizzico di sale

Per la crema frangipane:
100g di burro
100g di zucchero
2 uova
30g di farina
100g di farina di mandorle

 

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparare la frolla al cacao: nella planetaria con il gancio K impastare il burro con lo zucchero ed i semi di vaniglia. Unire le uova, una alla volta e successivamente farina, cacao, lievito e e un pizzico di sale. Lavorare poco l'impasto, formare una palla, avvolgerla con la pellicola trasparente e metterla  a riposare in frigo per un paio d'ore prima dell'utilizzo.

Procedere con la preparazione della crema frangipane. Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungere le uova sbattute e farle assorbire dal composto. Unire le farine usando una spatola e mescolando dal basso verso l'alto per far incorporare aria, finchè si ottiene un composto omogeneo. 

A questo punto motare il dolce: foderare una tortiera del diametro di 24 cm con circa 300g di pasta frolla (il resto si può surgelare e utilizzare per altre preparazioni come ho fatto io!). Bucherellare il fondo con una forchetta e versare la crema frangipane fino a raggiungere la metà del bordo della frolla. A questo punto si può aggiungere la frutta. La versione originale di questa torta di Knam era con i frutti di bosco ma io ho utilizzato le ciliegie. Nulla vieta di aggiungere altra frutta a piacere!

Cuocere in forno già caldo a 175° per circa 30 minuti.

Attenzione!!! Essendo la frolla al cacao è difficile stabilire quando è ben cotta a differenza di quella bianca....controllare spesso per non bruciare il dolce!

C'è da dire che la frolla al cacao che si ottiene con questa ricetta è davvero buonissima e non vedo l'ora di usarla per altre preparazioni. La crema frangipane invece mi ha un po' delusa....ma questo è solo un giudizio soggettivo....a casa hanno spazzolato tutto!!!!

Tris di Ernst Knam

Avevo già preparato una volta questo dolce seguendo ricette trovate qui e lì su internet. Poi ultimamente ho acquistato il libro di Knam "Che paradiso è senza cioccolato?" e quando ho visto che c'era questa ricetta non ho resistito e ci ho riprovato.



 INGREDIENTI

1 disco di Marquise al cacao del diametro di 18 cm (vedi dopo per la ricetta)
Gelatina di albicocche 100g

Cioccolato fondente al 60% 125 g
Panna fresca liquida 125g
Tuorli 25g (circa 1 uovo)
Colla di pesce 1.5g

Cioccolato al latte 125 g
Panna fresca liquida 125g
Tuorli 25g (circa 1 uovo)
Colla di pesce 1.5g

Cioccolato bianco 125 g
Panna fresca liquida 125g
Tuorli 25g (circa 1 uovo)
Colla di pesce 1.5g (io ho aumentato a 3g)

INGREDIENTI PER LA MARQUISE AL CACAO (Dosi per 2 plaques 60x40)

Tuorli 210g (circa 10 uova)
Albumi 450g
Zucchero a velo 630g
Cacao amaro 180g
Fecola di patate 60g
Zucchero semolato qb per spolverizzare

PROCEDIMENTO

Prima di tutto preparare la marquise al cacao.
Montare i tuorli con 210 g di zucchero a velo. A parte, montare gli albumi con i restanti 420 g di zucchero a velo. Unire quindi i due composti aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolare delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versare il composto ottenuto su una placca foderata con carta forno e livellarlo con una spatola in uno strato spesso circa 8mm. Cuocere in forno  preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti (io circa 12, ma questo dipende ovviamente dal forno). Infine spolverizzare con zucchero semolato.
 Per una torta piccolina come questa basta una sola plaque da 40x60, quindi io ho dimezzato le dosi.

Con un disco di carta forno foderare uno stampo con il fondo removibile del diametro di circa 18 cm (io per sicurezza ho inserito sul bordo una striscia di acetato in modo da facilitare il distacco del dolce una volta pronto) e appoggiarvi il disco di marquise.

Montare tutta la panna e dividerla in 3 parti (io ho montato la panna in 3 volte, una dose da 125g per ogni singola mousse...ma è solo una questione di comodità personale). Reidratare la colla di pesce in acqua fredda, fonderla nel microonde o in un pentolino con un po' di latte o panna (io l'ho messa in microonde per circa 10 secondi a 750W) e dividere anch'essa in 3 parti (io ho ripetuto anche questa operazione per ogni singola mousse).

Cominciare a lavorare il cioccolato partendo dal fondente. Scioglierlo a bagnomaria (non dovrà superare i 55°C), quindi aggiungere la gelatina, i tuorli e un terzo della dose di panna montata. Emulsionare con una frusta Quando il composto sarà liscio e cremoso, aggiungere il resto della panna, incorporandola delicatamente. Riempire un terzo dello stampo con la mousse al cioccolato fondente, livellare e mettere nel congelatore.

Preparare nello stesso modo la mousse al cioccolato al latte e quella al cioccolato bianco e inserirle nello stampo. Per la mousse al cioccolato bianco ho aumentato la dose di gelatina per essere sicura che la mousse non si smontasse ma probabilmente usando un buon cioccolato (io ho scelto Lindt) questo problema non si presenta. Lasciare che il Tris riposi in congelatore per almeno 2 ore. A questo punto togliere lo stampo e lucidarlo con un velo di gelatina di albicocche (io non l'avevo e quindi ho omesso questo passaggio).

Per completare il tutto ho realizzato dei riccioli di cioccolato fondente, temperando il cioccolato e facendolo colare su dei fogli di acetato che ho poi arrotolato.
Il dolce è davvero squisito, a partire dalla base di marquise che si scioglie in bocca, per non parlare delle 3 mousse davvero soffici e deliziose.

La ricetta è spiegata benissimo dall'autore. Nonostante non sia un dolce facilissimo da realizzare, i passaggi sono precisi ed accurati...come del resto tutte le ricette del suo libro!

Con questa ricetta partecipo al CONTEST-Testa con noi di Cakes Lab Test & Taste 

 

Sacher Torte di Ernest Knam

Per il mio onomastico ho preparato una torta che a me piace tantissimo ma della quale ho sempre paura!!! Soprattutto la glassa al cioccolato mi spaventa...anche perché da piccola, proprio mentre preparavo questa torta, mi sono ustionata con lo zucchero caramellato!!!

Ho trovato questa ricetta di Ernest Knam e, visto che altre sue creazioni mi sono venute davvero bene, ho deciso di provare.

L'unica variazione che ho fatto è stato raddoppiare le dosi per poter ottenere una torta del diametro di 24 cm.

Questa è l'unica fetta rimasta da fotografare!!!! Inutile dire che era davvero buonissimissima e molto più semplice da realizzare di quello che si può pensare. Non ho mai assaggiato quella di Knam, che sicuramente sarà meglio della mia, ma ho assaggiato l'originale all'Hotel Sacher di Vienna e questa è quasi all'altezza dell'originale!!!

Mousse ai 3 cioccolati di Ernst Knam

Sono mesi che penso di fare questo dolce ma, ripensando ai disastri dell'ultima puntata della precedente edizione di Bake Off Italia, ogni volta rimandavo. Poi venerdì ho ritrovato per caso questa ricetta che avevo messo da parte e per l'onomastico di mio padre mi sono decisa a provarla.

La ricetta originale si trova qui ma io ho modificato un po' le dosi per la gelatina delle mousse.

INGREDIENTI

Marquise 140 g tuorli 140 g zucchero a velo 300 g albumi 280 g zucchero a velo 120 g cacao amaro 40 g fecola di patate Per decorare Zucchero semolato Mousse di cioccolato fondente 250 g cioccolato fondente 50 g tuorlo 250 g panna fresca montata 4 g gelatina in foglie Mousse di cioccolato al latte 250 g cioccolato al latte 50 g tuorlo 250 g panna fresca montata 6 g gelatina in foglie Mousse di cioccolato bianco 250 g cioccolato bianco 50 g tuorlo 250 g panna fresca montata 8 g gelatina in foglie  Per decorare 100 g cioccolato fondente PROCEDIMENTO Per creare la Marquise iniziare montando i tuorli con 140 g zucchero a velo e gli albumi a neve con 280 g zucchero a velo. Mescolare delicatamente i due composti; aggiungere il cacao e la fecola di patate. Versare il composto sulla placca da forno, foderata con l’apposita carta e livellarlo con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm. Cuocere a 200°C per 8-9 minuti. Coppare la base di marquise con il cerchio del diametro di circa 22 cm, ricavandone un disco. Su una placca da forno ricoperta di carta appoggiare lo stampo circolare e foderalo sui lati con la striscia di acetato. Inserire nello stampo il disco di marquise che sarà la base della torta. Infine spolverizzare con zucchero semolato.   Preparare quindi la mousse al cioccolato fondente: sciogliere la gelatina  in 20 ml di latte. Montare con uno sbattitore elettrico a frusta i tuorli; quindi unire il cioccolato fondente sciolto a bagno maria (deve essere ad una temperatura compresa tra 45 e 55°C), la gelatina e la panna montata, continuando a mescolare bene con una frusta. Versare sul fondo di marquise uno strato del composto al cioccolato fondente e livellare bene la superficie, con l’aiuto di un cucchiaio. Riporre quindi il dolce nel congelatore. Ripetere il procedimento per la mousse al cioccolato al latte e per quella al cioccolato bianco (usando le diverse quantità di gelatina in fogli). Aspettare che le singole mousse si siano solidificate prima di versare la successiva. Rimettere lo stampo nel congelatore. Infine togliere la mousse ai tre cioccolati dallo stampo e decorarla, a piacere, con riccioli di cioccolato fondente. Prima di servirla deve restare circa 3 ore in frigo.     Non si può dire che sia facile da realizzare ma all'inizio mi ero spaventata più del necessario. Certo ci vuole tempo, anche perché bisogna aspettare che le mousse solidifichino bene. Il risultato però è un dolce davvero squisito!!! Le mousse sono sofficissime e anche la base è ottima. Magari la prossima volta per la base utilizzerò mezza dose perché ne è rimasta un bel po', oltre a quella utilizzata per realizzare la monoporzione che si vede in foto! Mi piacerebbe poter assaggiare l'originale di Ernst Knam ma intanto mi "accontento" della mia!   BUON ONOMASTICO PAPA'!!!!!!!!!!!!