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sabato 15 luglio 2017

Pane con farina di semola

Nonostante il caldo torrido continuiamo ad accendere il forno di casa!!! Questa volta per sfornare un po' di pane. Questo è fatto solo con farina di semola....buonissimo!!!



INGREDIENTI 

farina di semola 1 kg
acqua 720 g
sale 17 g
lievito di birra 2 g

PROCEDIMENTO

Mescolare in planetaria acqua e farina e lasciar riposare per circa un'ora coperto. Aggiungere sale e lievito e impastare fin quando il composto risulta ben incordato. Coprire bene e mettere in frigo per tutta la notte. Al mattino riprendere l'impasto, formare 2 pagnotte e farle lievitare fino al raddoppio del volume ben coperte. Cuocere in forno preriscaldato (inserendo, se possibile, la pietra refrattaria) a 225°C per circa 45 minuti. Ovviamente nel forno di casa è meglio cuocere una pagnotta per volta.






domenica 4 dicembre 2016

Pane rustico al frumento

Risultato di un fine settimana passato a casa!!! Ci vuole un po di tempo e impegno ma ne vale la pena!!! Questo pane al frumento è uno dei più buoni che abbia mai assaggiato e, nonostante sia rustico, risulta allo stesso tempo molto leggero...






INGREDIENTI
frumento in chicchi 240 g
acqua 240 g

Poolish
farina manitoba 125 g
acqua 120 g
lievito di birra secco 2 g

Impasto
acqua 60 g
farina manitoba 165 g
lievito di birra secco 4 g
miele 1 cucchiaio
olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
sale 10 g

PROCEDIMENTO
Mettere a bagno il frumento nell'acqua per almeno 12 ore. Preparare il poolish impastando tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno e lasciarlo lievitare per almeno 6 ore. In un mixer inserire 60 g di acqua (quella dell'impasto) e il frumento che sarà ammorbidito con tutta l'acqua che è rimasta nel recipiente. Frullare finché non si amalgama completamente. Aggiungere il miele.
 Nell'impastatrice inserire farina e lievito e versare lentamente il composto di frumento con il gancio in movimento. Impastare per circa 2 minuti. Coprire con pellicola e attendere 20 minuti. Aggiungere il sale e l'olio e impastare per circa 5 minuti. Lasciar lievitare per 30 minuti. Fare delle pieghe all'impasto e lasciar lievitare ancora per 30 minuti. Ripetere di nuovo l'operazione. Lasciar lievitare ancora per un'ora. Pirlare l'impasto e trasferirlo su un canovaccio infarinato. Coprire e lasciar lievitare lievitare nuovamente per un'ora. Infornare  a 225°C per 35-40 minuti.




Come frumento ho utilizzato quello biodinamico di Cascine Orsine acquistato dal Gruppo Acquisto Solidale "I Cipollotti" grazie ai quali provo spesso nuovi prodotti!!!



lunedì 26 settembre 2016

Potato dinner rolls

Ora che è ricominciata la scuola ci vogliono i panini per la merendina dei bimbi. Ovviamente Gigi si è subito messo all'opera con questa ricettina del nuovo libro che sta studiando sulla panificazione: Bread Illustrated (American Test Kitchen).
In pratica si tratta di panini sofficissimi nel cui impasto ci sono anche le patate.



INGREDIENTI

patate bollite e schiacciate 240 g  
 acqua di cottura delle patate 75 g 
burro 30 g 
farina manitoba 370 g 
lievito di birra 2 g
uova 1  + 1 per spennellare
zucchero 20 g
sale  9 g


PROCEDIMENTO

Sciogliere il burro nelle patate ancora calde. Sciogliere lo zucchero nell’acqua di cottura delle patate ed aggiungere l’uovo. Una volta che le patate si sono raffreddate inserirle nella planetaria e aggiungere farina, lievito e sale. Mescolare bene, aggiungere il liquido e impastare per circa 8 minuti.  Formare una palla e lasciar lievitare ben coperto per circa un’ora o fino al raddoppio.
Dividere l’impasto in pezzi da circa 60 g e formare i panini. Farli lievitare sempre coperti per circa un’altra ora. Spennellare con l’uovo sbattuto e  infornare in forno preriscaldato a 220°C per 12-14 minuti finché saranno ben dorati.




Non sono morbidi ma morbidissimi!!! E poi la presenza di un pochino di zucchero li rende adatti ad ogni farcitura, sia dolce che salata. Chiara ovviamente preferisce il solito: olio, sale e origano. Carlo ha iniziato come al solito con la crema di nocciole ma poi si è convinto che anche il salame non è male con "i panini di papà", come li chiama lui!


martedì 26 aprile 2016

Purple bread....il pane viola

A volte basta un'immagine in rete per convincermi che quella cosa la devo provare assolutamente e così è stato per questo pane davvero particolare.
Prima c'era il pane nero, al carbone vegetale, tanto acclamato e poi dichiarato fuorilegge...a dire la verità non mi ha mai ispirato più di tanto. Anche a vederlo nelle vetrine non mi è mai venuta voglia né di acquistarlo e né di provare a prepararlo. Sarà che a me piacciono i colori e il pane nero mi faceva un pochino tristezza.
Questo invece no, questo mi ha colpita subito...in realtà sul sito dove ho visto la foto non c'era la ricetta ma solo un articolo sulle sue proprietà benefiche dovute alla presenza di antocianine.
Così ne ho parlato con mio marito e abbiamo deciso di fare una prova utilizzando come colorante naturale l'acqua di cottura del riso venere!!!



INGREDIENTI

250 g di farina manitoba
250 g di farina 0
320 g di acqua di cottura del riso nero venere
8 g di sale
2 g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO

Impastare in planetaria tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale alla fine. Lavorare fino ad ottenere una buona maglia glutinica. Far lievitare l'impasto fino al raddoppio. Dare la forma desiderata e rimettere a lievitare. Cuocere a 200°C per i primi 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 45-50 minuti.







A parte il colore, anche il sapore è molto particolare perchè si sente distintamente l'aroma del riso nero. Mentre scrivo penso che magari la prossima volta posso inserire anche una parte di farina di riso nero per accentuarne ancora di più sapore e colore.


venerdì 22 aprile 2016

Panini all'olio

Da qualche settimana Carlo deve portare all'asilo una merendina sana secondo una tabella settimanale e per 2 giorni ci sono panino con prosciutto cotto e panino con olio e parmigiano (ma noi mettiamo solo olio perchè lui il parmigiano proprio non lo riesce a  mangiare!!!).
Quindi ho pensato di preparare a casa i panini usando la ricetta del Maestro Enrico Zambardino che è stato il mio insegnante durante il corso al Gambero Rosso per il modulo di panificazione.
Il risultato è questo...


Panini all'olio per Carlo e Chiara e panini all'olio con semi di papavero e semi si sesamo per noi!!!


INGREDIENTI

1 Kg di farina di media forza
550 g di acqua
20 g di sale
4 g di lievito di birra secco
35 g di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria fino a formare una buona maglia glutinica. Mettere a lievitare fino al raddoppio. Formare dei panini da 150 g (ma forse sono un pochino grandi....la prossima volta li faccio da 80-100 g al massimo). Lasciarli lievitare ben coperti. Bagnare la superficie con acqua e, se si vuole,  cospargerla con i semini (papavero, sesamo, etc.). Infornare a 240°C (umidità al 60%...se si dispone di un forno con questa funzione) per circa 15 minuti.


Carlo ha gradito molto il suo panino con prosciutto e anche quello con sale  e olio....menomale!!!

domenica 17 aprile 2016

Colazione a letto: capresine e panini olio e basilico

Dopo aver vinto il Crazy Taste di Marzo con la ricetta delle barrette ai cereali, arancia e fave di cacao, questo mese ho avuto la possibilità di entrare nello staff di Cakes Lab e di testare una ricetta del libro di Aprile Colazione a letto di Andrea Golino. Libro molto carino organizzato in 24 menù per 2 tutti studiati per la colazione...meglio ancora se a letto!
All'inizio ero indecisa su quale ricetta testare ma poi ho visto questa, intitolata Semplicità Mediterranea e non ho saputo resistere: panini all'olio extravergine di oliva da servire con crema inglese e capresine....quindi un lievitato e un dolce tipico della mia regione, non potevo che testare questa ricetta!

Veniamo alle varie preparazioni....

CAPRESINE

INGREDIENTI

125 g di zucchero
125 g di burro morbido
125 g di mandorle
125 g di cioccolato fondente
60 g di tuorli
90 g di albumi

PROCEDIMENTO

Tritare grossolanamente le mandorle. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Ammorbidire il burro in microonde per 30 secondi, montarlo e  aggiungerlo al cioccolato fuso. Montare i tuorli con 100 g di zucchero e incorporarli al composto di burro e cioccolato, mescolando delicatamente con una spatola. Incorporare poi la farina di mandorle. Montare gli albumi con i restanti 25 g di zucchero e "alleggerire" il composto principale, mescolando dal basso verso l'alto. Versare in stampini monoporzione e cuocere in forno a 180°C per 18 minuti.


PANINI ALL'OLIO

INGREDIENTI

250 g di farina manitoba
130 g di latte
3 g di lievito di birra fresco
50 g di zucchero
50 g di olio extravergine d'oliva
6 g di sale
1 cucchiaio di malto d'orzo
Tuorlo-latte per spennellare

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente. Impastare a mano o in planetaria la farina, lo zucchero, il latte e il malto. Unire l'olio e continuare ad impastare. Poi aggiungere il sale e un po' d'acqua se l'impasto dovesse risultare troppo duro. Lasciar lievitare per 5-6 ore. Formare dei panini tutti della stessa misura. Disporli su una teglia con carta forno. Spennellare con tuorlo e latte e far lievitare un'altra ora coperti da pellicola. Infornare a 200°C per 10 minuti e poi abbassare a 180° C per altri 5 minuti.



CREMA INGLESE ALL'OLIO

INGREDIENTI

50 g di olio extravergine Coratina di Bari
100 g di latte
100 g di panna
30 g di zucchero
40 g di tuorli freschi

PROCEDIMENTO

Portare a bollore latte e panna in un pentolino. Mischiare, senza montare, tuorli e zucchero. Aggiungere poco a poco panna e latte e rimettere sul fuoco. Cuocere come si suol dire "a nastro" fino a 84°C; la crema deve velare il cucchiaio. Incorporare l'olio e raffreddare rapidamente.
Per la decorazione friggere delle foglie di basilico, lavate ed asciugate e poggiarle su carta da cucina.



In conclusione posso dire che le capresine sono davvero ottime, leggermente rustiche per le mandorle tagliate grossolanamente ma morbide e umide proprio come deve essere il dolce della tradizione campana. 
Anche la crema inglese mi ha stupita, è venuta davvero bene. L'autore consiglia di tagliare la calotta dei panini e di inserire un po' di crema usando un sifone. Non avendo a disposizione questo strumento l'ho servita direttamente nelle ciotoline, ma anche così è deliziosa.
Invece i panini all'olio sono stati una vera delusione...l'impasto contiene probabilmente troppo olio e, nonostante, ho quasi raddoppiato i tempi di lievitazione, alla fine non sono cresciuti come mi aspettavo...sono rimasti piccoli e gommosi...peccato!




Facendo una media la colazione testata si merita questa faccina:




Grazie a tutte voi del Cakes Lab!!! E' stata una bellissima esperienza per me!!!

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Cupcakes per sweet table