Fantastik 100% cacao di Christophe Michalak

Oggi mio fratello Giancarlo compie 35 anni e per lui ho realizzato questa torta ispirata al grande pasticciere francese Michalak. L'originale prevedeva ben 7 preparazioni, io ne ho fatte "solo" 5, praticamente ho omesso le gelee al cacao e la decorazione finale. Ho fatto alcune piccole modifiche rispetto alla ricetta originale ed il risultato è questo...

Per semplicità suddivido la ricetta nelle varie preparazioni:

Sablée al cacao

burro 90 g
zucchero a velo 25 g
farina 00 60 g
cacao 20 g
sale di maldon 1 pizzico

Mescolare il burro morbido con lo zucchero e il sale, aggiungere cacao e farina setacciati. Stendere il composto tra 2 fogli di carta forno e mettere in frigo per almeno un'ora. Ritagliare un disco con uno stampo da crostata da 20 cm e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 8 minuti.
Intanto preparare il biscuit al cacao.

Biscuit al cacao

albumi 70 g
farina 00 15 g
fecola di patate 15 g
cacao 15 g
zucchero 70 g
tuorli 65 g
burro fuso 30 g

Montare gli albumi con lo zucchero versandolo in 3 volte. Aggiungere a filo i tuorli. Incorporare farina, fecola e cacao setacciati e per ultimo inserire anche il burro. Estrarre dal forno la sablée e versarvi sopra il biscuit. Cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Estrarre dal forno e spennellare con il punch al cacao (vedi dopo).

Punch al cacao

acqua 50 g
zucchero 25 g
cacao 10 g

Mescolare l'acqua con lo zucchero e versare sul cacao setacciato. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione il composto. Far raffreddare.

Crema chantilly Ivoire Vanille

panna fresca 250 g
bacca di vaniglia 1
cioccolato bianco 50 g

In un pentolino portare a bollore la panna con i semi di vaniglia. Spegnere il fuoco e versare sul cioccolato tagliato in piccoli pezzi. Emulsionare con il minipimer. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per almeno 6 ore.

Cremoso al cioccolato fondente 70%

panna fresca 85 g
latte intero 85 g
tuorli 30 g
zucchero 25 g
cioccolato fondente al 70% 110 g

In un pentolino portare ad ebollizione la panna e il latte, spegnere il fuoco e versare a filo sul composto di tuorli e zucchero mescolati insieme. Riportare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 85°C. Versare sul cioccolato sminuzzato e farlo sciogliere bene. Emulsionare con il minipimer. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per almeno 6 ore.

Trascorse le 6 ore, montare la chantilly e, con l'aiuto di 2 sac a poche con bocchette lisce 8 e 10, formare decorare la base con la chantilly ed il cremoso, formando dei ciuffi di diversa grandezza. Decorare eventualmente con cerchi di cioccolato fondente temperato.

Certo non è un dolce facilissimo da fare ma con un minimo di organizzazione si riesce a realizzare anche in un solo giorno. Il sapore??? Buonissimo....è vero che non è molto grande ma è finito tutto!!!

Spero di essere riuscita a fare un dolce come volevi tu Giancarlo e ancora tantissimi auguri da tutti noi!!!

Cassata in versione moderna

Piccole semisfere di cassata siciliana su dischetti di marquise al cacao. Questi sono i dolcetti che ho preparato per l'onomastico di Gigi...

Per realizzare la ricetta occorre un disco di marquise al cacao (qui sul blog), mentre per la crema di ricotta ho bilanciato io la ricetta.

INGREDIENTI

ricotta di pecora 500 g

zucchero semolato 180 g (anche di più,,,dipende dai gusti)

panna fresca 200 g

cioccolato fondente 70% 100 g

scorza di arancia candita tagliata a cubetti 40 g

PROCEDIMENTO

Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Montare la panna, incorporarla delicatamente alla ricotta, aggiungere il cioccolato tagliato in scaglie e la scorza d'arancia. Inserire il composto in una sac a poche e riempire delle semisfere di silicone. Coprire con pellicola e mettere in freezer per almeno 8 ore. Intanto preparare la marquise seguendo il procedimento indicato. Con l'aiuto di un coppapasta tagliare dei dischetti di marquise dello stesso diametro delle semisfere. Smodellare la crema di ricotta e poggiarla sui dischetti, decorare a piacere con scorzette d'arancia.

Il dolce di Amalfi e buon compleanno a me!!!

Oggi è il mio compleanno e, come spesso succede, non ho avuto il tempo di preparare granché...praticamente la casa è piena di torte ma non sono per me! Comunque almeno un dolcetto simbolico andava fatto e, visto che il tempo è poco, ho chiesto a mio marito semplicemente di imburrare lo stampo....semplicemente per me!!! Ovviamente ha combinato un disastro e il dolce si è rotto....senza perdermi d'animo l'ho "riparato" con un biscottino di frolla.
Il dolce di Amalfi è uno di quelli che ha reso famoso Sal De Riso, la preparazione è semplice e il limone è uno dei miei ingredienti preferiti...

INGREDIENTI

zucchero a velo 160 g

burro morbido 130 g

uova intere 2

mandorle ridotte in polvere 100 g

latte intero a temperatura ambiente 100 g

farina 00 80 g

fecola di patate 50 g

buccia di 2 limoni

baccello di vaniglia 1

scorza di limone candita 60 g

sale 2 g

PROCEDIMENTO

Montare il burro con lo zucchero per almeno 5 minuti. Aggiungere le uova, una per volta, facendo assorbire bene. Aggiungere gli aromi e il sale. Infine incorporare farina, fecola e lievito setacciati, le mandorle e il latte alternandoli. Versare in uno stampo da 18 cm (meglio se una semisfera) e cuocere a 160°C per circa 60 minuti.

E, dopo questa breve pausa per pubblicare il post, torno a lavoro...

...buon compleanno a me!!!

Buon compleanno Chiara!!!

Oggi Chiara compie 9 anni e per la sua festa ha fatto una richiesta molto precisa: "Voglio una Drip Cake tutta fondente!!!". Mai provata prima questa torta...ecco il risultato...

La base della torta è una Molly Cake al cacao del diametro di 20 cm con bagna analcolica alla vaniglia e farcita con 3 strati di ganache al cioccolato fondente (pari peso di panna fresca e cioccolato). Per la copertura ho usato la stessa ganache ma alleggerita con panna fresca montata. Infine per la colata ho usato di nuovo la ganache, rimessa sul fuoco per qualche minuto in modo da renderla liquida ed adatta allo scopo. Le decorazioni sono chips al cioccolato fondente, mikado (sempre fondenti), fragole ricoperte di cioccolato e meringhe al cacao. Insomma più fondente di così davvero non potevo...contenta Chiara??????

E poi ovviamente non poteva mancare un tavolo pieno di dolcetti: brownies, vanilla cupcakes, biscotti cioccolato e arancia, dolcetti al bergamotto, meringhe ai mirtilli su stecco, chiffon cake e piccole ciambelline di pasta frolla decorate con ghiaccia e infilati nelle cannucce dei succhi di frutta....
Magari nei prossimi giorni cerco di scrivere le varie ricette, per ora ecco le foto...

E poi c'era anche un tavolo pieno di stuzzichini salati ma non abbiamo avuto il tempo di fotografarlo, tutto divorato!!!
Tantissimi auguri piccolo tesoro mio, spero che, nonostante tutto, questa sia stata la festa di compleanno che volevi e aspettavi da tempo. Mamma, papà e Carlo ti sono vicini e ti vogliono bene sempre!!!!

Mousse al cioccolato!!!

Questo il dolcetto che ho preparato per la cena di ieri sera: base marquise al cacao, mousse al cioccolato fondente (ricetta di Ernst Knam) e decorazioni di cioccolato al latte...quello delle uova, ovviamente!

Ho preparato la marquise al cacao (qui la ricetta) e con il coppapasta ho ritagliato dei piccoli cerchi. Poi ho preparato la mousse al cioccolato  di Knam, quella senza uova, l'ho inserita in delle semisfere di silicone e ho messo in congelatore per 4 ore. Ho sformato le semisfere, le ho poggiate sui dischi di marquise e ho decorato con girandole di cioccolato al latte.

Tortine al limone

Se devo essere sincera io e i cupcakes non andiamo molto d'accordo, ho provato tante ricette ma, nonostante i commenti positivi, io li trovo sempre troppo dolci o troppo burrosi. Per quelli al cacao ho trovato una ricetta davvero buona ma il vero problema restavano quelli bianchi...finché non mi sono imbattuta in queste "tortine". La ricetta è del blog Il cavoletto di Bruxelles,  La decorazione è semplice panna fresca zuccherata e fragoline di bosco.

INGREDIENTI

farina 00 150g

olio di semi 120ml

latte fermentato (buttermilk, oppure metà latte e metà yogurt non zuccherato) 120ml

zucchero 75g

uova 2

limone bio 1

lievito per dolci 1 cucchiaino abbondante

bicarbonato mezzo cucchiaino

sale una presa

PROCEDIMENTO

Mescolare la farina con il sale, il lievito e il bicarbonato. Nel mixer, sbattere le uova con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone per 1 minuto. Versare l’olio, un cucchiaio di succo di limone e sbattere per un’altro minuto. Aggiungere, alternandoli, la farina e il latte fermentato. Mescolare bene. Distribuire l’impasto in 12 pirottini medi da muffin, infornare a 180°C per 12-14 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia. Una volta freddi, decorare con panna montata e fragoline o con ganache al cioccolato bianco oppure ancora con crema al burro a seconda dei gusti.

Sapore delicato, per nulla burroso, leggere e sofficissime...non saranno cupcake originali ma queste tortine hanno fatto centro! 

Tarte au citron (con un tocco al cioccolato)

Oggi vi presento la ricetta che ho testato per il Cakes Lab. Il libro scelto per questo mese è Il piccolo libro di Chocolat di Joanne Harris. Dopo aver vinto con la mia ricetta di torta quattro quarti alle mele caramellate, mi è stata data la possibilità di entrare a far parte dello staff e quindi di provare anche io a realizzare una delle ricette del libro. La mia scelta è ricaduta su questa torta che mi ha subito colpita per il particolare accostamento di sapori: limone e cioccolato fondente!!!

 La ricetta non è difficile da realizzare ed è scritta in modo abbastanza semplice ma secondo me c'è qualche piccola imperfezione di cui vi parlerò dopo...

INGREDIENTI

farina 150 g

burro freddo tagliato a cubetti 75 g

zucchero 25 g

uovo 1

Ripieno 1

uova 2

zucchero 50 g

scorza e succo di 2 limoni non trattati

panna 175 ml

Ripieno 2

cioccolato fondente tagliato a pezzetti 60 g

panna 100 ml

PROCEDIMENTO

Porre farina e burro in una ciotola e lavorare finché non si formano delle briciole. Aggiungere lo zucchero e incorporarlo. Sbattere l'uovo e mescolarlo agli ingredienti asciutti finché l'impasto non diventa una palla. Avvolgerla in  pellicola e farla riposare in frigo per 30 minuti. Preriscaldare il forno a 190°C e imburrare una teglia da crostata da 23 cm (io con la stessa dose ne ho preparate 2 piccole).

Stendere la pasta su una superficie fresca e lievemente infarinata e inserirla nello stampo senza tirare troppo la pasta. Rifinire i bordi. Bucherellare la base con una forchetta, foderare con carta forno, riempire con fagioli secchi e cuocere per 20 minuti. Abbassare la temperatura a 150°C, rimuovere i fagioli e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno 1 sbattendo insieme le uova, lo zucchero, il succo, la scorza dei limoni  e la panna. Per preparare il ripieno 2, fondere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la panna e mescolare finché il composto non è omogeneo. 

Assemblare il dolce: versare il composto al limone nell'involucro di pasta frolla, poi versarvi adagio il cioccolato dall'alto in sottili motivi circolari. Usando un coltello sottile, girare un poco il composto in modo da creare un effetto marmorizzato. Porre la torta la centro del forno caldo (150°C) per 30 minuti, finché la crema non è appena rappresa, poi servire calda o fredda.

Allora devo dire che questo accostamento particolare mi ha stupita. I due ripieni si fondono in modo perfettamente armonico. Detto ciò, ci sono un paio di cose che non mi hanno convinta: il ripieno al limone è davvero troppo liquido, forse andrebbe diminuita la quantità di succo di limone, ma questo può dipendere dai limoni!!! La seconda cosa da notare è invece un passaggio della ricetta a mio parere assolutamente da non fare: per il ripieno 2 dice di fondere il cioccolato a bagnomaria e poi di versarvi la panna....non fatelo!!! La panna fredda cristallizza il cioccolato e non si amalgama con lo stesso. In realtà si tratta di una ganache, quindi è molto più semplice far bollire la panna e versarla sul cioccolato tagliato a pezzetti. Così non si avranno brutte sorprese.

Tirando le somme, nonostante qualche piccolo problema, il sapore del dolce mi ha convinta e per questo motivo la ricetta merita comunque una faccina sorridente.

Grazie a tutto lo staff del Cakes Lab per questa bellissima opportunità che mi è stata data. Io finisco qui il mio test ma sicuramente continuerò nei prossimi mesi a provare le ricette che saprete proporci. A presto!!!!!!

Mini cupcakes al cacao con cremoso alla nocciola

Da tempo cerco una ricetta di cupcakes al cacao e, dopo numerosi disastri, posso dire che questa mi è piaciuta. L'ho trovata sul blog di Anemone in Cucina e mi ha colpita perché si prepara velocissimamente con acqua bollente e cacao.
L'idea del cremoso alla nocciola  invece è mia! Al posto della solita ganache o, ancora peggio, della odiatissima crema al burro o del frosting classico (che proprio non scende!!!), ho preparato delle semisfere di cremoso (ricetta Leonardo di Carlo), le ho congelate e, dopo averle smodellate, le ho poggiate sui cupcakes. Una spolveratina di cacao per terminare e i dolcetti sono pronti.

INGREDIENTI

Per i mini cupcakes

cacao in povere 50 g

acqua bollente 140 ml

burro morbido 115 g

zucchero 200 g

uova 2

farina 00 180 g

sale un pizzico

lievito per dolci 2 cucchiaini rasi

Per il cremoso alla nocciola

panna fresca 250 g

zucchero semolato 40 g

tuorli 60 g

gelatina in fogli 2,5 g

pasta di nocciola 50 g

PROCEDIMENTO

Prima di tutto preparare il cremoso. Portare a bollore la panna, stemperare i tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere fino a 85°C, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua ben strizzata e la pasta nocciola. Emulsionare con il mixer ad immersione per 2 minuti. Mettere negli stampi e surgelare.

Per i cupcakes versare in una ciotola l'acqua bollente e aggiungere il cacao. Mescolare bene fino al completo scioglimento e lasciar raffreddare. In un altro recipiente versare tutti gli ingredienti secchi (farina e lievito setacciati e un pizzico di sale). Con l'aiuto della planetaria battere a crema il burro morbido, aggiungere lo zucchero e montare il composto finché diventa spumoso. Aggiungere le uova, uno per volta facendole assorbire bene. Aggiungere gli ingredienti secchi ed infine il composto di acqua e cacao. Riempire i pirottini per 2/3 e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.

Chiara e Carlo li hanno divorati e stamattina volevano addirittura portarli a scuola!!! Alla fine li ho convinti e come merenda hanno avuto solo i cupcakes...senza il cremoso!

Crostatine al cacao con crema di ricotta e marmellata di mandarini

Negli ultimi giorni il mio frigo ha iniziato a dare segni di squilibrio e visto che avevo ancora un po' di pasta frolla al cacao surgelata, ho deciso di usarla prima che fosse troppo tardi! Queste crostatine sono quindi il mio dolce del recupero di questa settimana...

La ricetta della frolla è sempre quella del maestro Knam, che trovate qui sul blog, il ripieno è realizzato con marmellata di mandarini (fatta da mio padre!) e una crema di ricotta ottenuta semplicemente setacciando 150 g di ricotta di pecora  e aggiungendo 10 ml di liquore all'arancia, 3 cucchiai abbondanti di zucchero semolato (ovviamente dipende dai gusti, a me non piace troppo dolce) e 40 g di gocce di cioccolato fondente. Ho foderato le tortiere con la pasta, ho steso un sottile strato di marmellata e ho versato la crema di ricotta. Infine ho decorato con strisce di pasta frolla e cotto in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti.

E sperando che questo brutto tempo finisca, auguro a tutti voi un dolce giovedì!!!

Bavarese al bergamotto

Un piccolo dessert che ho portato a casa di amici per una cena. In questi giorni pieni di dolci e abbuffate ci voleva una cosa semplice, un dolcetto leggero e delicato e questa è stata proprio un'idea azzeccata.
Piccole monoporzioni di bavarese al bergamotto (ho comprato l'olio essenziale per uso alimentare...buonissimo!!!) guarnite con frutti rossi.

INGREDIENTI

latte intero 250 g

panna fresca 500 g

tuorli 100 g

zucchero semolato 50 g

gelatina in fogli 5 g

olio essenziale di bergamotto 3 gocce

buccia di limone grattugiata fine 5 g

PROCEDIMENTO

Portare a quasi a bollore il latte con 250 g di panna fresca e la buccia di limone. Versare sui tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e stemperare  bene. Rimettere il composto sul fuoco e cuocere fino alla temperatura massima di 84°C (per evitare che l'uovo coaguli!!!).

Aggiungere la gelatina fatta rinvenire in acqua e ben strizzata. Mescolare bene per scioglierla tutta. A questo punto far raffreddare velocemente il composto (si può usare una bacinella riempita di acqua e ghiaccio) fino a 25°C. Aggiungere le gocce di olio essenziale e il resto della panna semimontata. Versare nelle coppette e riporre in frigo fino a che il composto si addensa. Decorare a piacere.

Morbidissimo all'arancia

Oggi è il mio onomastico e ho provato a fare  questo dolce visto qualche giorno fa in una trasmissione televisiva (DettoFatto). La base è un cake all'arancia, la copertura originale era cioccolato e amaretti ma io li ho sostituiti con mandorle tritate e, infine, la crema è semplicemente panna fresca montata con mascarpone e aromatizzata con pasta d'arancia (in mancanza di arance bio da grattugiare!!!).
Premetto che la torta è molto buona ma, secondo me, c'è un problema per la conservazione: l'impasto è molto ricco di burro che in frigo tende ad indurire, quindi in linea di principio dovrebbe essere conservata a temperatura ambiente (tipo la caprese), ma ciò non è possibile per la presenza della panna e del mascarpone che invece devono essere conservati in frigo...quindi la cosa giusta da fare è decorarla con la crema solo al momento di servirla!

INGREDIENTI

Cake all'arancia

burro 220 g

zucchero 180 g

farina 00 180 g

fecola di patate 80 g

arancia candita tagliata finemente 120 g

panna fresca 50 g

uova intere  4

lievito in polvere 9 g

sale fino 2 g

bacca di vaniglia 1

Glassa 

cioccolato fondente 70% 250 g

olio di semi 50 g

mandorle in granella 100 g

Crema all'arancia

panna fresca 200 g

mascarpone 50 g

pasta d'arancia o buccia grattugiata di un'arancia bio

PROCEDIMENTO

Preparare il cake all'arancia: nella planetaria lavorare il burro a pomata con lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia. Aggiungere l'arancia candita e mescolare. Aggiungere le uova poco per volta, alternandole alla panna. Infine inserire le polveri precedentemente setacciate e incorporare all'impasto. Inserire in una teglia da 24 cm imburrata e infarinata e cuocere per circa 30 minuti in forno preriscaldato a 180°C .

Per la glassa sciogliere il cioccolato al microonde e portarlo ad una temperatura di 45°C. Aggiungere l'olio e la granella di mandorle. Mescolare bene e glassare la torta quando  è fredda.

Per la crema, inserire tutti gli ingredienti in planetaria e montare. Mettere il composto in una sac a poche e decorare la torta.

Con la glassa rimanente, una volta solidificata, si possono coppare dei dischetti per la decorazione. 

Dolce in barattolo....

Per festeggiare l'onomastico del più grande fan della panna cotta, ovvero mio fratello, ho preparato questi barattolini: panna cotta alla vaniglia, ganache al cioccolato fondente, pere sotto vuoto cotte a bassa temperatura e crumble alla cannella.
Detto così sembra difficile ma in realtà basta fare le preparazioni il giorno prima, inserire la panna cotta e la ganache nei bicchieri e poi comporre il dolce prima di servirlo.

INGREDIENTI

Panna cotta alla vaniglia

panna fresca 400 g

latte intero 100 g

zucchero 100 g

1 bacca di vaniglia

sale 3 g

gelatina in fogli 8 g

acqua 40 g

Ganache al cioccolato fondente

panna fresca 100 g

cioccolato fondente 70% 100 g

Composta di pere

pere 3

1 bacca di vaniglia

Crumble alla cannella

burro 80 g

zucchero scuro di canna Alcenero 40 g

sale  1 g

cannella mezzo cucchiaino

semola per frolla SelezioneCasillo 100 g

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparare la panna cotta: in un pentolino inserire il latte, la panna, il sale e la bacca di vaniglia e scaldare il tutto. Intanto idratare la gelatina in acqua. Versare lo zucchero nella panna e farlo sciogliere completamente. Scaldare leggermente la gelatina idratata e strizzata nel microonde. Versare la gelatina nella panna, dopo aver eliminato la bacca di vaniglia. Dividere nei barattolini (io ne ho realizzati 5) e mettere in frigo a rassodare.

Preparare la ganache: portare la panna ad ebollizione e versare il cioccolato tagliato a pezzetti. Mescolare fino al completo scioglimento. Una volta raffreddata, con una sac a poche distribuire un sottile strato di ganache sulla panna cotta che intanto si sarà rassodata.

Tagliare le pere a cubetti e inserirle in un sacchetto per il sotto vuoto insieme alla bacca di vaniglia. Dopo aver praticato il vuoto, cuocere le pere a 85°C per 30 minuti. Raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

Infine preparare il crumble: mescolare il burro con lo zucchero di canna e il sale. Aggiungere la semola e la cannella e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto e metterlo in frigo per un'ora. Estrarre dal frigo, formare delle briciole e cuocere su una placca ricoperta di carta forno a 160°C in forno ventilato per circa 20 minuti.

Prima di servire, riprendere  i barattoli e inserire uno strato di pere e uno di crumble ridotto in briciole molto piccole.

E con questo dolce, oltre ad aver accontentato il festeggiato, ho fatto anche qualche esperimento. Prima di tutto la cottura sotto vuoto delle pere, con la macchina per il sottovuoto regalata a mio marito. Poi per il crumble ho utilizzato una ricetta di Leonardo Di Carlo ma ho sostituito la farina con la semola per frolle SelezioneCasillo, ottenendo un effetto ancora più friabile...davvero ottimo!!!