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domenica 21 agosto 2016

Panna cotta al caffè con ganache al caramello salato su frolla alla cannella

Titolo lunghissimo per un dessert al piatto preparato per un amante della panna cotta...mio fratello!!!
Sì perché, lo ammetto, a me la panna cotta non piace per nulla...o meglio non mi piaceva fino ad oggi, l'ho sempre trovato un dolce un po' inutile, dalla consistenza indefinita che, spesso e volentieri, resta appiccicato al palato. Ma con questa ricetta mi sono dovuta ricredere: prima di tutto c'è il caffè che conferisce un gusto più deciso e meno dolce ma quello che mi ha lasciata stupita è la consistenza che ho ottenuto con questa ricetta. Si scioglie in bocca e non è per nulla gelatinosa, dopo anni di tentativi finalmente la ricetta giusta!!! E per questo devo ringraziare la bravissima Pinella del blog idolcidipinella (per me sempre fonte di ispirazione!) che ha pubblicato questa ricetta tratta da un libro di Loretta Fanella.
Sua è anche la ricetta della frolla alla cannella...ottima anche questa....nonostante i problemi per la lavorazione che spiegherò dopo. Infine ho aggiungo un ciuffo di ganache al caramello salato da una ricetta di LuCake.


INGREDIENTI

Per la panna cotta al caffè

400 g di panna fresca
100 g di caffè espresso
20 g di cioccolato fondente 80%
130 g di zucchero
8 g di gelatina in fogli
40 g di acqua di idratazione
un pizzico di sale

Per la frolla alla cannella

275 g di burro
90 g di zucchero a velo
10 g di tuorlo
250 g di farina 00
25 g di fecola di patate
25 g di amido di mais
3 g di cannella in polvere
1 g di sale

Per la ganache al caramello salato

200 ml di panna fresca
160 g di zucchero semolato
80 g di burro
1/2 cucchiaino scarso di sale



PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparare la panna cotta. Idratare la gelatina. Scaldare la panna, aggiungere il caffè e scaldare il composto. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere, aggiungere il cubetto di cioccolato e il sale. Infine aggiungere la gelatina leggermente riscaldata in microonde e mescolare bene. Colare negli stampini. Mettere in frigo per almeno 2 ore e poi congelare.
Preparare la frolla: in planetaria montare burro, zucchero e tuorlo. Aggiungere il sale. Infine aggiungere farina, fecola, amido e cannella setacciati. Mescolare rapidamente e mettere il composto in frigo avvolto in pellicola per alcune ore. Stendere la frolla dello spessore di 1/2 cm, ritagliare i biscotti della forma desiderata, posizionarli nella teglia ricoperta da un tappetino di silpat e rimettere in frigo per circa mezz'ora. Cuocere in forno preriscaldato a 175° C per 12-15 minuti o finché non saranno ben dorati.
Infine preparare la ganache, meglio se con un giorno di anticipo. Tagliare a pezzetti il burro e cospargerlo col sale. Scaldare la panna. Preparare il caramello mettendo  lo zucchero in un pentolino a fiamma medio bassa. Quando lo zucchero è completamente sciolto aggiungere a filo la panna. Quando il composto non farà più bolle aggiungere il burro e mescolare bene. Mettere la ganache in un recipiente con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. A questo punto la ganache può essere montata con un frusta per ottenere il risultato del mio dolce ma può anche essere  utilizzata come salsa, senza montare.



A questo punto ho composto il dolce mettendo la panna cotta ancora congelata sul biscotto di frolla alla cannella. Ho spennellato con gelatina neutra per renderla più lucida e spruzzato un po' di polvere oro alimentare. Infine ho guarnito con un ciuffetto di ganache al caramello.


Allora, sulla panna cotta mi sono già espressa...ho davvero cambiato idea su un dolce che avevo sempre sottovalutato ed evitato. La frolla è ottima ma è da pazzi lavorarla con questo caldo!!! Ricchissima di burro si ammorbidisce troppo....ho passato 1 ora con aria condizionata a palla per fare 20 biscottini! La consistenza è ottima ma la prossima volta la farò in inverno!!!
Per la ganache che dire? Io da sempre adoro le famose caramelle al caramello e questa salsa-ganache ricorda in tutto e per tutto il loro sapore....da mangiare a cucchiai!!! Buonissima in accompagnamento ai biscotti rimasti!


venerdì 17 aprile 2015

Fiori di pasta sablè con ganache al cioccolato, banana, caramello e gruè di cacao

Non amo molto questo frutto, è vero, lo associo sempre ai bambini che invece ne sono molto golosi e questa è la prima volta che provo ad utilizzarlo nei dolci.
Questo piccolo pasticcino è l'unione di 4 ricette diverse: una corolla di pasta sablè che si scioglie in bocca tratta dal libro di Michel Roux "Frolla e Sfoglia", una ganache al cioccolato al latte (in qualche modo dovrò consumare le uova di cioccolato!), e per finire il caramello nella versione "dry", usato sia per caramellare le fettine di banana sia per fare dei petali da mettere sul dolcetto.



INGREDIENTI
 

Per la Sablèe:
200g di burro
200g di farina 00
100g di zucchero al velo
2 tuorli
un pizzico di sale

Per la ganache al cioccolato
250g di panna fresca
300g di cioccolato al latte

Per le banane carramellate
50g di zucchero
1g di sale
15g di burro


PROCEDIMENTO

Prima di tutto preparare la pasta sablè: versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, lo zucchero a velo e il sale e lavorateli con la punta delle dita, poi aggiungete i tuorli e incorporateli delicatamente, sempre con la punta delle dita.
Piano piano unite tutta la farina al composto, lavorando delicatamente l'impasto finche non diventa omogeneo.
Formate un palla e lasciate riposare il composto avvolto da una pellicola fino al momento dell'utilizzo.

Rivestire degli stampini a corolla con dei dischetti pasta sablè e cuocere in forno caldo a 175°C per circa 20 minuti.

Preparare la ganache portando ad ebollizione la panna. Togliere dal fuoco, versare il cioccolato tagliato in piccoli pezzi e girare per farlo sciogliere. Lasciar raffreddare finchè la ganache si addensa.

Infine preparare il caramello: versare lo zucchero e il sale sul fondo di un pentolino antiaderente e metterlo su fuoco medio. Pian piano lo zucchero inizierà a caramellare. Non girarlo finchè non si è completamente sciolto e si vede un leggero fumo bianco. A questo punto togliere dal fuoco, inserire il burro e mescolare.
Inserire le fettine di banana, estrarle con una pinza e metterle a raffreddare su carta forno.
Versare il restante caramello su carta forno cercando di formare dei petali.




A questo punto comporre i pasticcini versando la ganache nel guscio di pasta sablè, inserire la fettina di banana caramellata e il petalo di caramello. Completare con del gruè di cacao che darà la nota amara che stempera il tutto.


Con questa ricetta partecipo al Contest " Crazy Taste" del Cakes Lab Teste & Taste




e al Contest "Cioccolato e...banana"


cioccolato e banana

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