Torta alle pere, cioccolato e mandorle di Knam

Anche questa settimana ho provato a preparare una torta tratta dal libro di Ernst Knam, la torta alle pere, cioccolato e mandorle. Si tratta di una crostata fatta con pasta frolla, crema al cioccolato (ottenuta mescolando una crema pasticciera con una ganache al cioccolato) e ricoperta di fettine di pera e mandorle....davvero buonissima!
Ma veniamo alle foto e al procedimento...





INGREDIENTI

*Pasta frolla 300g
*Crema pasticciera 250g
*Ganache al cioccolato 250g
2 pere
Mandorle a bastoncino tostate 50g
Gelatina  di albicocche 100g

PASTA FROLLA  (Dosi per circa 900g)

Burro 250g
Zucchero semolato 250g
Uova 100g (circa 2 uova)
Sale 4g
Vaniglia 1 stecca
Lievito in polvere 10g
Farina 00 480g

In una planetaria con il gancio, o a mano, impastare il burro con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire velocemente le uova, la farina, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettere di impastare. Formare una palla e avvolgere in pellicola riponendo in frigo per almeno 3 ore.
Consigli di Knam: per preparare la pasta frolla tutti gli ingredienti devono essere freddi, soprattutto il burro!


CREMA PASTICCIERA (Dose per circa 500g)

Latte intero fresco 340g
Vaniglia 1 bacca
Tuorlo 80g (circa 4 uova)
Zucchero semolato 60g
Amido di mais 20g
Farina di riso 10g

Versare il latte in una casseruola. Incidere la bacca di vaniglia, estrarre la polpa e michiarla ai tuorli leggermente sbattuti. Mettere il baccello nel latte e scaldare.
Versare lo zucchero nella ciotola con i tuorli e iniziare subito a lavorare (Knam precisa di essere veloci altrimenti lo zucchero "cuoce" i tuorli e la crema risulterà piena di puntini gialli!) 
Quando lo zucchero è perfettamente sciolto, unire in un colpo solo l'amido e la farina setacciati e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevarne qualche cucchiaiata e stemperare il composto.
Quando il latte bolle, eliminare la vaniglia e aggiungere l'impasto di tuorli e farina. Proseguire la cottura senza smettere di mescolare (per evitare grumi) finchè il composto non sarà denso e cremoso (io ho mescolato per circa 2 minuti).
Lasciar raffreddare la crema in frigo coperta da pellicola che eviterà il formarsi della crosticina sulla superficie.


GANACHE AL CIOCCOLATO (Dosi per circa 500g)

Panna fresca liquida 220ml
Cioccolato fondente 60% 300g

Portate a bollore la panna in un pentolino, quindi  unite il cioccolato tritato o in gocce e amalgamate con una frusta snio a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.



PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA TORTA

Preparate la pasta frolla, la crema pasticciera e la ganache seguendo i procedimenti descritti in precedenza. Mescolare la crema pasticciera con la ganache per ottenere una crema al cioccolato densa e liscia.
Sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle  a fettine.
Imburrare una tortiera (io ne ho usata una da 22 cm e sul fondo ho messo un foglio di carta forno per sfornare la torta più agevolmente), foderarla con la pasta frolla spessa 3mm, quindi riempirla fino a tre quarti con la crema. Disporre sopra le fettine di pera.
Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per circa 35 minuti. Quando la torta è fredda, lucidarla con la gelatina di albicocche e decorare con una pioggia di mandorle a bastoncino (io non le ho trovate e ho usato quelle a lamelle).


La torta è un regalo per festeggiare l'arrivo di Arwen, la cagnolina di mio fratello, quindi la mangeremo domani...purtroppo! Ma l'aspetto e il profumo sono davvero ottimi!!!

La ricetta è di facile esecuzione e anche abbastanza rapida da fare (ovviamente una volta preparate la pasta frolla, la crema e la ganache). Come altre ricette dello stesso libro, anche questa è spiegata in modo preciso e semplice con vari consigli per non sbagliare.
Per una tortiera da 22 cm, come quella che ho usato io, le dosi sono giuste.


Non vedo l'ora di assaggiarla!!!!!!!!!!!!!!!


Con questa ricetta partecipo al CONTEST-Testa con noi di Cakes Lab Test & Taste 

 
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.....e anche al contest "Cioccolato e...pere e mele" di Il micio sazio:

Cioccolato e...

Tris di Ernst Knam

Avevo già preparato una volta questo dolce seguendo ricette trovate qui e lì su internet. Poi ultimamente ho acquistato il libro di Knam "Che paradiso è senza cioccolato?" e quando ho visto che c'era questa ricetta non ho resistito e ci ho riprovato.




 INGREDIENTI

1 disco di Marquise al cacao del diametro di 18 cm (vedi dopo per la ricetta)
Gelatina di albicocche 100g

Cioccolato fondente al 60% 125 g
Panna fresca liquida 125g
Tuorli 25g (circa 1 uovo)
Colla di pesce 1.5g

Cioccolato al latte 125 g
Panna fresca liquida 125g
Tuorli 25g (circa 1 uovo)
Colla di pesce 1.5g

Cioccolato bianco 125 g
Panna fresca liquida 125g
Tuorli 25g (circa 1 uovo)
Colla di pesce 1.5g (io ho aumentato a 3g)

INGREDIENTI PER LA MARQUISE AL CACAO (Dosi per 2 plaques 60x40)

Tuorli 210g (circa 10 uova)
Albumi 450g
Zucchero a velo 630g
Cacao amaro 180g
Fecola di patate 60g
Zucchero semolato qb per spolverizzare


PROCEDIMENTO

Prima di tutto preparare la marquise al cacao.
Montare i tuorli con 210 g di zucchero a velo. A parte, montare gli albumi con i restanti 420 g di zucchero a velo. Unire quindi i due composti aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolare delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versare il composto ottenuto su una placca foderata con carta forno e livellarlo con una spatola in uno strato spesso circa 8mm. Cuocere in forno  preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti (io circa 12, ma questo dipende ovviamente dal forno). Infine spolverizzare con zucchero semolato.
 Per una torta piccolina come questa basta una sola plaque da 40x60, quindi io ho dimezzato le dosi.

Con un disco di carta forno foderare uno stampo con il fondo removibile del diametro di circa 18 cm (io per sicurezza ho inserito sul bordo una striscia di acetato in modo da facilitare il distacco del dolce una volta pronto) e appoggiarvi il disco di marquise.

Montare tutta la panna e dividerla in 3 parti (io ho montato la panna in 3 volte, una dose da 125g per ogni singola mousse...ma è solo una questione di comodità personale). Reidratare la colla di pesce in acqua fredda, fonderla nel microonde o in un pentolino con un po' di latte o panna (io l'ho messa in microonde per circa 10 secondi a 750W) e dividere anch'essa in 3 parti (io ho ripetuto anche questa operazione per ogni singola mousse).

Cominciare a lavorare il cioccolato partendo dal fondente. Scioglierlo a bagnomaria (non dovrà superare i 55°C), quindi aggiungere la gelatina, i tuorli e un terzo della dose di panna montata. Emulsionare con una frusta Quando il composto sarà liscio e cremoso, aggiungere il resto della panna, incorporandola delicatamente. Riempire un terzo dello stampo con la mousse al cioccolato fondente, livellare e mettere nel congelatore.

Preparare nello stesso modo la mousse al cioccolato al latte e quella al cioccolato bianco e inserirle nello stampo. Per la mousse al cioccolato bianco ho aumentato la dose di gelatina per essere sicura che la mousse non si smontasse ma probabilmente usando un buon cioccolato (io ho scelto Lindt) questo problema non si presenta. Lasciare che il Tris riposi in congelatore per almeno 2 ore. A questo punto togliere lo stampo e lucidarlo con un velo di gelatina di albicocche (io non l'avevo e quindi ho omesso questo passaggio).



Per completare il tutto ho realizzato dei riccioli di cioccolato fondente, temperando il cioccolato e facendolo colare su dei fogli di acetato che ho poi arrotolato.
Il dolce è davvero squisito, a partire dalla base di marquise che si scioglie in bocca, per non parlare delle 3 mousse davvero soffici e deliziose.

La ricetta è spiegata benissimo dall'autore. Nonostante non sia un dolce facilissimo da realizzare, i passaggi sono precisi ed accurati...come del resto tutte le ricette del suo libro!



Con questa ricetta partecipo al CONTEST-Testa con noi di Cakes Lab Test & Taste 

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Buon compleanno nonna!!!! La torta per i 100 anni...

Ed ecco svelato il motivo per cui in questi giorni non avevo tempo di fare nulla, nemmeno un dolce più elaborato per San Valentino. Il 10 Febbraio mia nonna Modesta ha compiuto 100 anni ed oggi abbiamo festeggiato insieme a tutti i parenti....figli, nipoti, pronipoti....una specie di festa di matrimonio.
Il mio regalo? Ovviamente una torta!!! La torta più grande che abbia mai realizzato...ma lascio parlare le immagini...




Primo piano 35 cm di diametro, secondo piano 25 e terzo piano 15 cm.
La base la Molly Cake al cacao che avevo già provato una volta nella versione bianca e che è risultata davvero ottima per la copertura con la pasta di zucchero. E' una torta alta e morbida che resta comunque umida a differenza del classico pan di spagna e, di conseguenza, non necessita di  essere bagnata molto.
La bagna che ho utilizzato è uno sciroppo di acqua e zucchero con l'aggiunta di pochissimo rhum (doveva essere una torta adatta anche ai bambini!).




La farcitura è molto semplice: panna montata mescolata con Nutella riscaldata a bagnomaria per facilitarne la stesura. Infine per ricoprire e far aderire la pasta di zucchero ho usato la solita ganache al cioccolato fondente: 300 g di cioccolato sciolti in 250 ml di panna portata al punto di ebollizione per ogni dose (in tutto ho usato 4 dosi).


Ovviamente ho ricevuto i complimenti per la decorazione ma mi ha fatto piacere riceverli soprattutto per il sapore perché in genere le torte decorate per quanto bellissime deludono un po' per il gusto. Invece questa è piaciuta a tutti.


Ovviamente la cosa più bella per me è stata vedere la nonna contenta di questa giornata...stanca ma felice di aver visto tante persone tutte venute per lei.


BUON COMPLEANNO NONNA!!!

Una montagna di chiacchiere!!!

Tempo bruttissimo, freddo e pioggia, allerta meteo e scuole chiuse e quindi cosa facciamo in un venerdì pomeriggio per passare un po' di tempo? Ovviamente un dolce, ma un dolce semplice che possono fare anche i bambini...o almeno aiutare....idea: le chiacchiere!!!
Siiiiiiiiii....è la risposta di Chiara e Carlo!!!! Siiiiiiiiiiiiii....è la risposta di mio marito a casa con l'influenza....insomma tutti d'accordo! E chiacchiere siano!
Le chiacchiere sono dei dolci di Carnevale che vengono preparati  in tutta Italia. A seconda della regione italiana prendono vari nomi come frappe, crostoli, bugie, cenci etc.
Da noi, in Campania, si chiamano appunto CHIACCHIERE!!!



Come ricetta ho deciso di usare quella della rivista "Sale & Pepe" di Febbraio.

INGREDIENTI

500 g di farina
70 g di burro
80 g di zucchero
4 uova
scorza di arancia
1 dl di grappa (io ho sostituito con la vodka)

PROCEDIMENTO
Formare la fontana con la farina, mettere al centro il burro morbido tagliato a pezzetti e tutti gli altri ingredienti. Impastare per 10 minuti. Coprire con la pellicola e lasciar riposare circa mezz'ora. Stendere la passa (io ho usato la macchina per pasta) fino allo spessore di 1mm. Tagliare con la rotella a strisce e friggere in olio caldo.



Cospargere con zucchero a velo....operazione riservata ai bimbi....e mangiare!!!!




L'unico appunto è che la pasta risulta un pochino morbida e quindi più difficile da stendere, ma il risultato è buono, supercroccanti e leggerissime!!!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell' Italia nel Piatto dedicata alle ricette tradizionali del Carnevale

 


Cuore al limone per San Valentino

Sembra che ci abbia messo davvero poco impegno questo San Valentino rispetto agli anni precedenti ma, con il forno impegnato (e tra qualche giorno ne capirete il motivo!!!) questo cuoricino era davvero il massimo che potessi fare.


La ricetta è la solita del ciambellone soffice soffice che preparo per i bambini con l'unica variazione che ho aggiunto delle scorzette di limone candito (fatta da me!) e come liquore ho usato il limoncello.



Ovviamente non penso che la torta arriverà intatta a domani....tra poco inizierà l'assalto!!!
In ogni caso...buon San Valentino amore mio!




Cestini cioccolato e...mele

Dopo aver preparato la crostata di mele per i miei bimbi, ho pensato di realizzare anche un dolcetto tutto per me (e mio marito!). Io adoro il cioccolato in abbinamento alle pere e infatti ci sono molti dolci in questo blog che lo testimoniano, invece fino ad ora non avevo mai sperimentato l'accostamento di cioccolato e mela.
L'idea mi è venuta guardando il tema di un contest al quale volevo partecipare dal titolo "Cioccolato e...pere e mele" e quindi ho pensato ad una ricettina a tema.
La base è la stessa della torta di mele, una frolla morbida arricchita da ricotta con la quale ho realizzato dei cestini. L'interno è formato da cubetti di mela renetta, cioccolato fondente tagliato a pezzi un po' grossi per mantenere la consistenza e amaretti sbriciolati che, oltre ad assorbire un po' dell'umidità delle mele, conferiscono un gusto ancora più armonioso.





INGREDIENTI

Per la pasta:
400 g di farina
160 g di zucchero
120 g di burro morbido
150 g di ricotta
1 uovo intero e 4 tuorli
la scorza grattuggiata di un limone
mezza bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale

Per il ripieno:
3 mele renette tagliate a dadini
100 g di cioccolato fondente a pezzetti
100 g di amaretti sbriciolati grossolanamente
succo di 1/2 limone
cannella
3 cucchiai di zucchero semolato



PROCEDIMENTO

Mettere nella planetaria tutti gli ingredienti per la frolla e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Stendere una sfoglia di circa 1/2 cm e ritagliare dei dischetti con i quali foderare degli stampini di alluminio imburrati e infarinati. La sfoglia deve fuoriuscire di poco dagli stampini in modo da avere dei cestini con un bordino leggermente arricciato. Bucherellare il fondo e mettere da parte.
Preparare il ripieno tagliandole a dadini e irrorandole con il succo di limone per evitare che anneriscano. Aggiungere lo zucchero, un pizzico di cannella e il cioccolato a pezzetti. Mescolare bene. Aggiungere per ultimo gli amaretti, mescolare ancora e distribuire il composto negli stampini.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30-40 minuti o comunque finchè il bordo dei cestini risulterà ben dorato.
Sfornare e lasciar raffreddare. Estrarre dagli stampini e spolverizzare con zucchero a velo.




La stessa ricetta può essere utilizzata anche per fare una crostata. In questo caso la pasta andrà suddivisa in 2 parti (circa due terzi e un terzo). Con la parte più grande si può foderare una teglia da crostata. Si riempie poi con lo stesso ripieno e si chiude con delle strisce ottenute dall'impasto rimasto.

Con questa ricetta partecipo al contest "Cioccolato e...pere e mele" di Il micio sazio:



Crostata morbida alle mele

Avevo voglia di provare le mele renette che abbiamo comprato ultimamente e così mi sono messa alla ricerca di una ricetta diversa dalla solita torta. Ho trovato una "strana" pasta frolla che tra gli ingredienti riportava la ricotta e che mi ha incuriosito molto.
Con questa pasta, davvero semplicissima da preparare, ho fatto una crostata di mele!!



INGREDIENTI

Per la pasta:
400 g di farina
160 g di zucchero
120 g di burro morbido
150 g di ricotta
1 uovo intero e 4 tuorli
la scorza grattuggiata di un limone
mezza bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale

Per il ripieno:
5 mele renette
100 g di uva passa
succo di limone
cannella
zucchero di canna + zucchero semolato

Per guarnire:
zucchero a velo





PROCEDIMENTO

Mettere nella planetaria tutti gli ingredienti per la frolla e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Tagliare le mele a fettine, irrorarle con il succo di limone, aggiungere l'uva passa, la cannella e lo zucchero (io ho usato un po' di canna e un po' semolato) fino ad ottenere il grado di dolcezza gradito.
Stendere la pasta in due dischi. Con il primo foderare una teglia per crostata e punzecchiare il fondo con la forchetta. Distribuire l'impasto e ricoprire con l'altro disco che si può intagliare usando una rotellina per dolci in modo da creare un reticolo.
Spolverizzare di zucchero a velo e cuocere  in forno preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti.

Questa pasta mi ha davvero stupito perché è molto più morbida della solita pasta frolla e ha una consistenza davvero ottima.
Ho già in mente un'altra ricettina in cui poterla usare....

Ah dimenticavo....ai bambini è piaciuta tantissimo...hanno già chiesto 2 bis...durerà fino a domani?

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